KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"

Масса 1 кг.

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.3 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№414 Пирожное мелкое "Пралине"88.3 200.00 176.61 10.06 8.88 
3№415 Пирожное мелкое "Ореховое"88.6 200.00 177.17 10.06 8.91 
4№416 Пирожное мелкое "Земляника"87.8 200.00 175.50 10.06 8.83 
5№417 Пирожное мелкое "Мокка"87.8 200.00 175.66 10.06 8.84 
Итого12.2 87.8 1000.00 878.41 50.30 44.18 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.41 44.18 
Рецептуры
№413 Пирожное мелкое "Шоколадное" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.06 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципановая80.0 247.00 197.60 2.48 1.99 
3№099 Помада88.0 247.00 217.36 2.48 2.19 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.50 12.39 0.13 0.12 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.50 11.88 0.13 0.12 
Итого13.3 86.7 1000.00 867.31 10.06 8.73 
Выход13.3 86.7 1000.00 867.31 10.06 8.73 
№414 Пирожное мелкое "Пралине" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.06 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 319.00 280.72 3.21 2.82 
3Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87.0 213.00 185.31 2.14 1.86 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.00 4.96 0.0500.050
Итого11.7 88.3 1000.00 883.06 10.06 8.88 
Выход11.7 88.3 1000.00 883.06 10.06 8.88 
№415 Пирожное мелкое "Ореховое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.06 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципаново-ореховая (в №415)88.0 240.00 211.20 2.41 2.12 
3№099 Помада88.0 240.00 211.20 2.41 2.12 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.00 11.89 0.12 0.12 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.00 5.70 0.0600.057
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.4 88.6 1000.00 885.87 10.06 8.91 
Выход11.4 88.6 1000.00 885.87 10.06 8.91 
№416 Пирожное мелкое "Земляника" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.06 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 314.00 276.32 3.16 2.78 
3Начинка марципаново-фруктовая (в №416)85.0 251.00 213.35 2.53 2.15 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 13.00 12.88 0.13 0.13 
5Конфитюр земляничный80.0 7.00 5.60 0.0700.056
Итого12.2 87.8 1000.00 877.50 10.06 8.83 
Выход12.2 87.8 1000.00 877.50 10.06 8.83 
№417 Пирожное мелкое "Мокка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.06 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 353.00 310.64 3.55 3.13 
3Начинка марципаново-кофейная (в №417)85.5 242.00 206.91 2.43 2.08 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.00 11.89 0.12 0.12 
5Начинка фруктовая74.0 6.00 4.44 0.0600.045
Итого12.2 87.8 1000.00 878.31 10.06 8.84 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.31 10.06 8.84 
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 6.29 6.28 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 6.29 5.38 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 5.41 1.46 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 3.15 2.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.0130.013
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.011—   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 27.46 21.36 
Потери 6.0%56.82 1.28 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 22.55 20.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 0.82 0.64 
Упек/уварка 12.63%149.16 3.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 0.72 0.64 
Начинка марципаново-фруктовая (в №416) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 237.73 209.20 0.60 0.53 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 237.73 221.09 0.60 0.56 
4Конфитюр земляничный80.0 33.96 27.17 0.0860.069
5вода—  13.67 —   0.035—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1008.05 856.85 2.55 2.16 
Потери 0.8%6.85 0.017
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 2.53 2.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39947%85.0 4.03 3.42 0.0100.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.39947%85.0 4.03 3.42 0.0100.009
Начинка марципановая в пирожное №413
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 225.90 198.79 0.56 0.49 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 225.90 210.09 0.56 0.52 
4вода—  76.42 —   0.19 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.01 18.06 0.0470.045
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого20.0 80.0 1008.05 806.44 2.50 2.00 
Потери 0.8%6.44 0.016
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 2.48 1.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39941%80.0 4.03 3.22 0.0100.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.39941%80.0 4.03 3.22 0.0100.008
Начинка марципаново-кофейная (в №417) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 240.08 211.27 0.58 0.51 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 240.08 223.27 0.58 0.54 
4№071 Сироп кофейный68.0 35.30 24.00 0.0860.058
5Спирт—  9.60 —   0.023—   
Итого14.3 85.7 1005.23 861.89 2.45 2.10 
Потери 0.8%6.89 0.017
Выход14.5 85.5 1000.00 855.00 2.43 2.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3998%85.7 4.02 3.45 0.0100.008
Упек/уварка -0.28%-2.82 -0.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.3998%85.5 4.03 3.45 0.0100.008
Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 248.49 218.67 0.60 0.53 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 248.49 231.10 0.60 0.56 
4Ядро ореха жареное97.5 20.39 19.88 0.0490.048
5Спирт—  9.93 —   0.024—   
Итого13.4 86.6 1024.27 887.10 2.47 2.14 
Потери 0.8%7.10 0.017
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 2.41 2.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40029%86.6 4.10 3.55 0.0100.009
Упек/уварка 1.58%16.13 0.039
Потери после упека/уварки, усушки 0.40029%88.0 4.04 3.55 0.0100.009
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 245.66 216.18 0.53 0.46 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 245.66 228.46 0.53 0.49 
4Пралине99.0 19.85 19.65 0.0430.042
5Спирт—  9.82 —   0.021—   
Итого13.4 86.6 1012.32 877.01 2.17 1.88 
Потери 0.8%7.01 0.015
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 2.14 1.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39984%86.6 4.05 3.51 0.0090.008
Упек/уварка 0.42%4.24 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.39984%87.0 4.03 3.51 0.0090.008
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.69 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.11 1.65 
4Эссенция—  2.76 —   0.049—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 20.92 15.69 
Потери 0.8%7.09 0.13 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 17.69 15.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0840.063
Упек/уварка 14.74%173.61 3.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0710.063
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 2.40 2.39 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 0.60 0.60 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   0.18 —   
5вода—  19.45 —   0.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.006—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 6.38 5.94 
Потери 5.7%56.21 0.34 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 6.02 5.60 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.18 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.18 0.17 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   0.028—   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.0040.004
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 0.0880.060
Потери 2.4%16.73 0.001
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 0.0860.058
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0010.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0010.001
Сводная рецептура, k=1.031414
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 50.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8516.52 16.50 17.04 17.01 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 12.04 10.11 12.42 10.43 
3Сахарная пудра99.856.89 6.88 7.11 7.10 
4Мука в/с85.5 6.29 5.38 6.48 5.54 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.41 1.46 5.58 1.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.06 —   5.22 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 3.00 2.88 3.09 2.97 
8Патока крахмальная78.0 2.20 1.72 2.27 1.77 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 0.55 0.54 0.57 0.56 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.23 0.22 0.24 0.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.19 —   
12Конфитюр земляничный80.0 0.16 0.12 0.16 0.13 
13Начинка фруктовая74.0 0.12 0.0890.12 0.092
14Спирт—  0.11 —   0.12 —   
15Ядро ореха жареное97.5 0.0490.0480.0510.050
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.049—   0.050—   
17Пралине99.0 0.0430.0420.0440.043
18Соль96.5 0.0130.0130.0130.013
19Корица100.0 0.0130.0130.0130.013
20Эссенция лимонная—  0.011—   0.012—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.006—   0.006—   
22Кофе натуральный жареный96.0 0.0040.0040.0040.004
Итого58.94 46.01 60.79 47.46 
Суммарные пофазные потери 4.0%1.83 
Прочие потери 3.0%1.45 
Общие потери 6.9%3.27 
Выход87.8 50.30 44.18 50.30 44.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: