Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"

Масса 1 кг.

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 502.3 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№414 Пирожное мелкое "Пралине"88.31 200.0  176.62 100.46 88.72 
3№415 Пирожное мелкое "Ореховое"88.59 200.0  177.18 100.46 89.0  
4№416 Пирожное мелкое "Земляника"87.75 200.0  175.5  100.46 88.15 
5№417 Пирожное мелкое "Мокка"87.83 200.0  175.66 100.46 88.23 
Итого12.16 87.84 1000.0  878.42 502.3  441.23 
Выход12.16 87.84 1000.0  878.42 441.23 

Рецептуры

№413 Пирожное мелкое "Шоколадное" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.46 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципановая80.0  247.0  197.6  24.81 19.85 
3№099 Помада88.0  247.0  217.36 24.81 21.83 
4Глазурь шоколадная99.1  12.5  12.39 1.26 1.25 
5Какао-порошок95.0  12.5  11.88 1.26 1.2  
Итого13.27 86.73 1000.0  867.32 100.46 87.13 
Выход13.27 86.73 1000.0  867.32 100.46 87.13 
№414 Пирожное мелкое "Пралине" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.46 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  319.0  280.72 32.05 28.2  
3Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87.0  213.0  185.31 21.4  18.62 
4Глазурь шоколадная99.1  5.0  4.96 0.5  0.5  
Итого11.69 88.31 1000.0  883.06 100.46 88.71 
Выход11.69 88.31 1000.0  883.06 100.46 88.71 
№415 Пирожное мелкое "Ореховое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.46 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципаново-ореховая (в №415)88.0  240.0  211.2  24.11 21.22 
3№099 Помада88.0  240.0  211.2  24.11 21.22 
4Глазурь шоколадная99.1  12.0  11.89 1.21 1.2  
5Какао-порошок95.0  6.0  5.7  0.6  0.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.41 88.59 1000.0  885.87 100.46 89.0  
Выход11.41 88.59 1000.0  885.87 100.46 89.0  
№416 Пирожное мелкое "Земляника" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.46 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  314.0  276.32 31.54 27.76 
3Начинка марципаново-фруктовая (в №416)85.0  251.0  213.35 25.22 21.44 
4Глазурь шоколадная99.1  13.0  12.88 1.31 1.3  
5Конфитюр земляничный80.0  7.0  5.6  0.7  0.56 
Итого12.25 87.75 1000.0  877.5  100.46 88.16 
Выход12.25 87.75 1000.0  877.5  100.46 88.16 
№417 Пирожное мелкое "Мокка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.46 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  353.0  310.64 35.46 31.2  
3Начинка марципаново-кофейная (в №417)85.5  242.0  206.91 24.31 20.79 
4Глазурь шоколадная99.1  12.0  11.89 1.21 1.2  
5Начинка фруктовая74.0  6.0  4.44 0.6  0.44 
Итого12.17 87.83 1000.0  878.31 100.46 88.23 
Выход12.17 87.83 1000.0  878.31 100.46 88.23 
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.91 278.49 62.82 62.73 
3Мука в/с85.5  278.73 238.31 62.78 53.68 
4Яйца куриные27.0  239.76 64.74 54.0  14.58 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0  139.52 129.75 31.42 29.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5  0.58 0.56 0.13 0.13 
8Эссенция лимонная—  0.5  —  0.11 —  
Итого22.24 77.76 1217.62 946.82 274.24 213.26 
Потери 6.0%56.82 12.81 
Выход11.0 89.0  1000.0  890.0  225.23 200.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%77.76 36.54 28.41 8.23 6.4  
Упек/уварка 12.6%149.16 33.6  
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%89.0  31.92 28.41 7.19 6.4  
Начинка марципаново-фруктовая (в №416) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  237.73 209.2  6.0  5.28 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0  237.73 221.09 6.0  5.58 
4Конфитюр земляничный80.0  33.96 27.17 0.86 0.69 
5вода—  13.68 —  0.35 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0  1008.06 856.85 25.44 21.62 
Потери 0.8%6.85 0.18 
Выход15.0 85.0  1000.0  850.0  25.22 21.44 
Начинка марципановая в пирожное №413
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  225.9  198.79 5.6  4.93 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0  225.9  210.09 5.6  5.21 
4вода—  76.42 —  1.9  —  
5Какао-порошок95.0  19.01 18.06 0.47 0.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого20.0 80.0  1008.05 806.44 25.0  20.01 
Потери 0.8%6.44 0.16 
Выход20.0 80.0  1000.0  800.0  24.81 19.85 
Начинка марципаново-кофейная (в №417) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  240.08 211.27 5.84 5.14 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0  240.08 223.27 5.84 5.43 
4№071 Сироп кофейный68.0  35.3  24.0  0.86 0.58 
5Спирт—  9.6  —  0.23 —  
Итого14.26 85.74 1005.23 861.88 24.44 20.95 
Потери 0.8%6.88 0.16 
Выход14.5 85.5  1000.0  855.0  24.31 20.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%85.74 4.01 3.44 0.1  0.09 
Упек/уварка -0.3%-2.8  -0.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%85.5  4.02 3.44 0.1  0.09 
Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  248.49 218.67 5.99 5.27 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0  248.49 231.1  5.99 5.57 
4Ядро ореха жареное97.5  20.39 19.88 0.49 0.48 
5Спирт—  9.93 —  0.24 —  
Итого13.39 86.61 1024.27 887.1  24.69 21.38 
Потери 0.8%7.1  0.16 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  24.11 21.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%86.61 4.1  3.55 0.1  0.09 
Упек/уварка 1.6%16.14 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.1  0.09 
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  245.66 216.18 5.26 4.63 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0  245.66 228.46 5.26 4.89 
4Пралине99.0  19.85 19.65 0.42 0.42 
5Спирт—  9.82 —  0.21 —  
Итого13.37 86.63 1012.32 877.01 21.66 18.77 
Потери 0.8%7.01 0.15 
Выход13.0 87.0  1000.0  870.0  21.4  18.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%86.63 4.05 3.51 0.09 0.08 
Упек/уварка 0.4%4.24 0.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%87.0  4.03 3.51 0.09 0.08 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  46.83 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 21.07 16.43 
4Эссенция—  2.76 —  0.49 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  208.88 156.71 
Потери 0.8%7.1  1.25 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  176.66 155.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.84 0.63 
Упек/уварка 14.7%173.61 30.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.71 0.62 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 398.09 397.49 23.93 23.89 
3Сахарная пудра99.85 99.52 99.37 5.98 5.97 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —  1.79 —  
5вода—  19.45 —  1.17 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.0  —  0.06 —  
Итого7.0 93.0  1060.45 986.22 63.74 59.27 
Потери 5.7%56.22 3.37 
Выход7.0 93.0  1000.0  930.0  60.11 55.9  
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —  0.28 —  
3Кофе натуральный жареный96.0  43.72 41.97 0.0380.036
Итого32.0 68.0  1024.6  696.73 0.8780.596
Потери 2.4%16.73 0.016
Выход32.0 68.0  1000.0  680.0  0.86 0.58 
Сводная рецептура, k=1.03137
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 502.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 164.98 164.73 170.16 169.9  
2Масло сливочное несоленое84.0  120.21 100.98 123.98 104.14 
3Сахарная пудра99.85 68.8  68.7  70.96 70.85 
4Мука в/с85.5  62.78 53.68 64.75 55.36 
5Яйца куриные27.0  54.0  14.58 55.69 15.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  50.53 —  52.12 —  
7Ядро миндаля подсушенное96.0  29.91 28.71 30.85 29.62 
8Патока крахмальная78.0  21.97 17.14 22.66 17.67 
9Глазурь шоколадная99.1  5.49 5.44 5.66 5.61 
10Какао-порошок95.0  2.33 2.21 2.4  2.28 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.79 —  1.85 —  
12Конфитюр земляничный80.0  1.56 1.25 1.61 1.29 
13Начинка фруктовая74.0  1.2  0.89 1.24 0.92 
14Спирт—  1.14 —  1.18 —  
15Эссенция—  0.49 —  0.51 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5  0.49 0.48 0.51 0.5  
17Пралине99.0  0.42 0.42 0.43 0.43 
18Корица100.0  0.13 0.13 0.13 0.13 
19Соль96.5  0.13 0.13 0.13 0.13 
20Эссенция лимонная—  0.11 —  0.11 —  
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.06 —  0.062—  
22Кофе натуральный жареный96.0  0.0380.0360.0390.037
Итого—  588.558459.506607.031473.907
Суммарные пофазные потери 3.98%18.286
Прочие потери 3.04%14.401
Общие потери 6.9%32.687
Выход87.84 502.3  441.22 502.3  441.22 

Рецептура на №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор" содержится в справочниках: