KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №477 Рулет "Экстра" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №477 Рулет "Экстра"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 372.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит74.0 397.00 293.78 147.80 109.37 
3Сироп для промочки (в №477)50.0 100.00 50.00 37.23 18.62 
4Сахарная пудра99.853.00 3.00 1.12 1.12 
Итого41.9 58.1 1000.00 581.28 372.30 216.41 
Выход41.9 58.1 1000.00 581.28 216.41 
Рецептуры
Крем сливочно-творожный (в №477) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№048 Крем сливочный66.8 510.20 340.81 94.97 63.44 
Итого53.1 46.9 1020.40 478.57 189.95 89.09 
Потери 2.0%9.57 1.78 
Выход53.1 46.9 1000.00 469.00 186.15 87.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%46.9 10.20 4.78 1.90 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%46.9 10.20 4.78 1.90 0.89 
Бисквит рец. для рулетов "Пралине", кремовый, "Экстра", "Сливочный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 344.27 294.35 50.88 43.51 
3Сахар-песок99.85340.88 340.37 50.38 50.31 
4Эссенция—  3.30 —   0.49 —   
Итого37.3 62.7 1256.43 788.07 185.70 116.48 
Потери 6.1%48.07 7.11 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 147.80 109.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0501%62.7 38.32 24.04 5.66 3.55 
Упек/уварка 15.24%185.63 27.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0501%74.0 32.48 24.04 4.80 3.55 
№048 Крем сливочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85289.41 288.98 27.49 27.45 
3вода—  240.00 —   22.79 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 88.62 65.58 8.42 6.23 
5Коньяк или вино десертное—  12.79 —   1.21 —   
Итого33.2 66.8 1019.37 680.94 96.81 64.67 
Потери 1.9%12.94 1.23 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.00 94.97 63.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 0.92 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 0.92 0.61 
Сироп для промочки (в №477) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85432.35 431.70 16.10 16.07 
3вода—  76.10 —   2.83 —   
4Коньяк—  40.41 —   1.50 —   
5Эссенция ромовая—  1.62 —   0.060—   
Итого50.0 50.0 1024.61 512.30 38.15 19.07 
Потери 2.4%12.30 0.46 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 37.23 18.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20081%50.0 12.30 6.15 0.46 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20081%50.0 12.30 6.15 0.46 0.23 
Сводная рецептура, k=1.014275
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 372.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 94.97 25.64 96.33 26.01 
2Сахар-песок99.8593.97 93.82 95.31 95.16 
3Меланж27.0 83.95 22.67 85.15 22.99 
4Мука пшеничная 1с85.5 50.88 43.51 51.61 44.13 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.90 31.00 37.43 31.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  25.63 —   25.99 —   
7Сок ревеневый17.0 17.65 3.00 17.90 3.04 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.42 6.23 8.54 6.32 
9Коньяк—  1.50 —   1.53 —   
10Коньяк или вино десертное—  1.21 —   1.23 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.12 1.12 1.13 1.13 
12Эссенция—  0.49 —   0.49 —   
13Эссенция ромовая—  0.060—   0.061—   
Итого416.75 226.98 422.70 230.22 
Суммарные пофазные потери 4.7%10.57 
Прочие потери 1.4%3.24 
Общие потери 6.0%13.81 
Выход58.1 372.30 216.41 372.30 216.41 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №477 Рулет "Экстра" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: