KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №212 Торт "Кировоградский" → №212 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №212 Торт "Кировоградский"

Масса 1 кг и менее.

№212
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат бисквитно-ореховый (в №212)83.0 190.00 157.70 22.91 19.02 
3№032 Воздушно-ореховый97.5 190.00 185.25 22.91 22.34 
4Начинка фруктовая74.0 140.00 103.60 16.88 12.49 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 140.00 105.00 16.88 12.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 40.00 39.00 4.82 4.70 
8Шоколад "Узорчатый"99.4 20.00 19.88 2.41 2.40 
Итого19.1 80.9 1000.00 809.08 120.60 97.58 
Выход19.1 80.9 1000.00 809.08 97.58 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 10.61 8.91 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.34 1.27 
4Коньяк—  1.52 —   0.042—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0390.039
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 28.32 21.39 
Потери 2.1%16.21 0.45 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 27.74 20.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.30 0.22 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.30 0.22 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 7.13 5.99 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0690.069
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.028—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 17.26 12.93 
Потери 2.1%16.09 0.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.88 12.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.18 0.14 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.18 0.14 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.08 1.33 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.96 0.80 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 30.66 18.73 
Потери 3.6%25.61 0.67 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 26.33 18.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.55 0.34 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.49 0.34 
Полуфабрикат бисквитно-ореховый (в №212) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 276.23 236.18 6.33 5.41 
3Сахар-песок99.85273.02 272.61 6.26 6.25 
4Ядро ореха жареное97.5 258.43 251.97 5.92 5.77 
Итого30.1 69.9 1263.82 883.91 28.96 20.25 
Потери 6.1%53.91 1.24 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 22.91 19.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04974%69.9 38.54 26.96 0.88 0.62 
Упек/уварка 15.74%192.80 4.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04974%83.0 32.48 26.96 0.74 0.62 
№032 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 351.31 342.53 8.05 7.85 
3Белок яичный сырой12.0 278.15 33.38 6.37 0.76 
4Мука в/с85.5 92.72 79.28 2.12 1.82 
5Пудра ванильная99.851.66 1.66 0.0380.038
Итого21.2 78.8 1262.70 994.89 28.93 22.80 
Потери 2.0%19.89 0.46 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 22.91 22.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 0.29 0.23 
Упек/уварка 19.19%239.88 5.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 0.23 0.23 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 3.09 3.09 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.29 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.012—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 6.80 3.09 
Потери 2.4%12.30 0.074
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.03 3.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0820.037
Упек/уварка 9.11%101.49 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0740.037
Сводная рецептура, k=1.040412
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 120.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8525.97 25.93 27.02 26.98 
2Ядро ореха жареное97.5 18.80 18.33 19.56 19.07 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.73 14.90 18.45 15.50 
4Начинка фруктовая74.0 16.88 12.49 17.57 13.00 
5Сахарная пудра99.8512.35 12.33 12.85 12.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 11.08 1.33 11.53 1.38 
7Меланж27.0 10.45 2.82 10.87 2.94 
8Мука в/с85.5 8.45 7.23 8.80 7.52 
9Белок яичный сырой12.0 6.37 0.76 6.63 0.80 
10Вода—  3.40 —   3.54 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.96 0.80 3.07 0.83 
12Шоколад "Узорчатый"99.4 2.41 2.40 2.51 2.49 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.34 1.27 1.39 1.32 
14Коньяк или вино десертное—  0.32 —   0.33 —   
15Пудра ванильная99.850.15 0.15 0.15 0.15 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.042—   0.044—   
17Эссенция ромовая—  0.012—   0.012—   
Итого138.72 100.74 144.33 104.81 
Суммарные пофазные потери 3.1%3.16 
Прочие потери 3.9%4.07 
Общие потери 6.9%7.23 
Выход80.9 120.60 97.58 120.60 97.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №212 Торт "Кировоградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: