KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №218 Торт "Верховина" → №218 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №218 Торт "Верховина"

Масса 1 и 2 кг.

№218
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 945.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат бисквитно-ореховый с молоком (в 218)80.0 247.00 197.60 233.51 186.81 
3№015 Бисквит "Стефания"94.0 170.00 159.80 160.72 151.07 
4№021 Слоеный92.5 107.00 98.98 101.16 93.57 
5№095 Сироп для промочки50.0 66.00 33.00 62.40 31.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 21.00 20.48 19.85 19.36 
Итого15.4 84.6 1000.00 845.71 945.40 799.53 
Выход15.4 84.6 1000.00 845.71 799.53 
Рецептуры
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 305.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 80.89 80.77 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 60.67 44.89 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 14.66 13.93 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.71 0.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 309.10 267.70 
Потери 1.9%16.67 5.09 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 305.36 262.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 2.94 2.54 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -2.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 2.96 2.54 
Полуфабрикат бисквитно-ореховый с молоком (в 218) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 233.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85265.06 264.66 61.90 61.80 
3Ядро ореха жареное97.5 247.49 241.30 57.79 56.35 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 180.74 133.75 42.21 31.23 
5Мука в/с85.5 114.36 97.78 26.70 22.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.8 69.2 1231.88 851.98 287.66 198.95 
Потери 6.1%51.98 12.14 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 233.51 186.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05062%69.2 37.58 25.99 8.78 6.07 
Упек/уварка 13.55%161.81 37.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05062%80.0 32.49 25.99 7.59 6.07 
№015 Бисквит "Стефания" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85256.23 255.85 41.18 41.12 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 236.12 63.75 37.95 10.25 
4Ядро ореха жареное97.5 231.32 225.54 37.18 36.25 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.21 184.98 35.39 29.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  4.43 —   0.71 —   
8Соль96.5 2.91 2.81 0.47 0.45 
9Ванилин—  0.24 —   0.039—   
Итого20.8 79.2 1249.34 989.46 200.79 159.02 
Потери 5.0%49.46 7.95 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 160.72 151.07 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49932%79.2 31.22 24.73 5.02 3.97 
Упек/уварка 15.75%191.81 30.83 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49932%94.0 26.31 24.73 4.23 3.97 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 44.37 37.27 
3Меланж27.0 33.34 9.00 3.37 0.91 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.53 0.51 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0880.086
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 114.91 95.68 
Потери 2.2%20.81 2.10 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 101.16 93.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.26 1.05 
Упек/уварка 9.98%112.17 11.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.14 1.05 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 32.01 31.97 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.99 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 70.34 31.97 
Потери 2.4%12.30 0.77 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 62.40 31.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.84 0.38 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.77 0.38 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   15.69 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 7.06 5.51 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 2.95 2.80 
5Эссенция—  2.62 —   0.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 73.09 55.46 
Потери 1.0%8.88 0.55 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 62.40 54.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.37 0.28 
Упек/уварка 13.77%160.50 10.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.31 0.28 
Сводная рецептура, k=1.037015
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 945.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 231.43 194.40 239.99 201.59 
2Сахар-песок99.85182.17 181.90 188.91 188.63 
3Мука в/с85.5 137.99 117.98 143.10 122.35 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 136.97 36.98 142.04 38.35 
5Ядро ореха жареное97.5 114.82 111.95 119.07 116.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 102.87 76.13 106.68 78.94 
7Сахарная пудра99.8580.89 80.77 83.89 83.76 
8Вода—  50.91 —   52.79 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.74 19.71 21.51 20.44 
10Патока крахмальная78.0 7.06 5.51 7.32 5.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.50 —   3.63 —   
12Меланж27.0 3.37 0.91 3.50 0.94 
13Соль96.5 1.00 0.96 1.04 1.00 
14Пудра ванильная99.850.86 0.85 0.89 0.89 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.71 —   0.74 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.17 —   
17Эссенция ромовая—  0.12 —   0.12 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0880.0860.0910.089
19Ванилин—  0.083—   0.086—   
Итого1075.75 828.14 1115.57 858.79 
Суммарные пофазные потери 3.5%28.60 
Прочие потери 3.6%30.65 
Общие потери 6.9%59.26 
Выход84.6 945.40 799.53 945.40 799.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №218 Торт "Верховина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: