KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Новай блюз [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Новай блюз [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 782.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 250.00 190.00 195.68 148.71 
3№061 Крем "Новый"78.0 120.00 93.60 93.92 73.26 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 120.00 94.56 93.92 74.01 
5Цукаты "Зеленая вишня"74.0 50.00 37.00 39.14 28.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1000.00 850.21 782.70 665.46 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.21 665.46 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 44.28 37.19 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 21.55 15.95 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 12.57 1.51 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.74 0.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 199.14 150.98 
Потери 1.5%11.57 2.26 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 195.68 148.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.49 1.13 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.49 1.13 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 43.15 36.25 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.38 0.38 
4Вино—  0.86 —   0.081—   
5Коньяк—  0.86 —   0.081—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 96.03 74.83 
Потери 2.1%16.74 1.57 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 93.92 73.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.01 0.79 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.089
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.01 0.79 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 39.87 33.49 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 4.53 4.30 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.35 0.35 
5Коньяк—  1.94 —   0.18 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 96.24 75.60 
Потери 2.1%16.92 1.59 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 93.92 74.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.01 0.79 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.01 0.79 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 352.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 108.92 91.49 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 72.62 72.51 
4Меланж27.0 72.16 19.48 25.42 6.86 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 14.53 12.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.73 0.70 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.18 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.18 0.092
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 404.84 339.29 
Потери 1.9%18.31 6.45 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 352.22 332.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.85 3.22 
Упек/уварка 11.31%128.80 45.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.41 3.22 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 34.97 27.28 
3Вода—  146.34 —   17.49 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.88 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.98 0.83 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 128.26 97.95 
Потери 2.4%19.67 2.35 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 119.50 95.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.54 1.18 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.47 1.18 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 35.29 4.23 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 109.16 77.99 
Потери 3.0%22.58 2.34 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 103.64 75.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.64 1.17 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.60 1.17 
Сводная рецептура, k=1.048026
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 782.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 236.23 198.43 247.57 207.96 
2Сахар-песок99.85216.44 216.11 226.83 226.49 
3Мука в/с85.5 196.06 167.63 205.48 175.69 
4Цукаты "Зеленая вишня"74.0 39.14 28.96 41.01 30.35 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.29 4.23 36.98 4.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 34.97 27.28 36.65 28.59 
7Меланж27.0 25.42 6.86 26.64 7.19 
8Вода—  22.36 —   23.44 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.55 15.95 22.59 16.71 
10Белок яичный сырой12.0 12.57 1.51 13.18 1.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 7.83 7.67 8.20 8.04 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.53 4.30 4.75 4.51 
13Агар (E406)85.0 0.98 0.83 1.02 0.87 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.74 0.73 0.78 0.76 
15Пудра ванильная99.850.74 0.73 0.77 0.77 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.73 —   0.76 —   
17Соль96.5 0.73 0.70 0.76 0.73 
18Эссенция цитрусовая—  0.50 —   0.52 —   
19Коньяк—  0.26 —   0.28 —   
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.19 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.18 0.0920.19 0.10 
22Вино—  0.081—   0.085—   
Итого857.50 682.02 898.68 714.78 
Суммарные пофазные потери 2.4%16.56 
Прочие потери 4.6%32.75 
Общие потери 6.9%49.32 
Выход85.0 782.70 665.46 782.70 665.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: