KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Для вас [Можайск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Для вас [Можайск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№014 Бисквит "Прага"76.0 170.00 129.20 32.76 24.90 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 60.00 47.28 11.56 9.11 
4№104 Желе50.0 60.00 30.00 11.56 5.78 
5Шоколад99.4 15.00 14.91 2.89 2.87 
Итого25.0 75.0 1000.00 749.59 192.70 144.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 749.59 144.45 
Рецептуры
Суфле со жженкой основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 221.70 186.23 29.69 24.94 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 107.91 79.85 14.45 10.69 
4Белок яичный сырой12.0 62.92 7.55 8.43 1.01 
5№116 Жженка78.0 20.00 15.60 2.68 2.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.55 —   0.34 —   
Итого24.1 75.9 1017.16 771.57 136.22 103.33 
Потери 1.5%11.57 1.55 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 133.93 101.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74948%75.9 7.62 5.78 1.02 0.77 
Упек/уварка 0.19%1.93 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74948%76.0 7.61 5.78 1.02 0.77 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 4.91 4.12 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.56 0.53 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0430.043
5Коньяк—  1.94 —   0.022—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 11.85 9.31 
Потери 2.1%16.92 0.20 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 11.56 9.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.12 0.10 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.12 0.10 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 23.45 18.29 
3Вода—  146.34 —   11.73 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.27 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.65 0.56 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 86.01 65.69 
Потери 2.4%19.67 1.58 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 80.14 64.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.03 0.79 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.99 0.79 
№014 Бисквит "Прага" на маргарине
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 10.15 10.13 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 7.78 6.65 
4Маргарин84.0 78.41 65.86 2.57 2.16 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 1.57 1.49 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 44.57 26.51 
Потери 6.1%49.38 1.62 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 32.76 24.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 1.36 0.81 
Упек/уварка 21.72%286.49 9.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 1.06 0.81 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.79 4.78 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.19 0.93 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.12 0.10 
5Эссенция—  3.10 —   0.036—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.012—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 11.68 5.84 
Потери 1.0%5.04 0.058
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 11.56 5.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0580.029
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0580.029
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 2.15 0.26 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 6.65 4.75 
Потери 3.0%22.58 0.14 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 6.32 4.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.10 0.071
Упек/уварка 2.12%22.03 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.10 0.071
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   1.39 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 3.72 2.32 
Потери 10.0%86.67 0.23 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 2.68 2.09 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.19 0.12 
Упек/уварка 19.99%263.76 0.71 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.15 0.12 
Сводная рецептура, k=1.04232
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 192.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8568.67 68.57 71.58 71.47 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 34.60 29.06 36.06 30.29 
3Патока крахмальная78.0 24.65 19.23 25.69 20.04 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 22.49 6.07 23.44 6.33 
5вода—  21.90 —   22.82 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 14.45 10.69 15.06 11.15 
7Белок яичный сырой12.0 8.43 1.01 8.78 1.05 
8Мука в/с85.5 7.78 6.65 8.11 6.94 
9Шоколад99.4 2.89 2.87 3.01 2.99 
10Маргарин84.0 2.57 2.16 2.68 2.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 2.15 0.26 2.24 0.27 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.13 2.02 2.22 2.11 
13Агар (E406)85.0 0.77 0.66 0.81 0.69 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.52 0.51 0.54 0.53 
15Эссенция—  0.38 —   0.39 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0430.0430.0450.045
17Коньяк—  0.022—   0.023—   
18Краска пищевая—  0.012—   0.012—   
Итого214.46 149.82 223.54 156.16 
Суммарные пофазные потери 3.6%5.37 
Прочие потери 4.1%6.34 
Общие потери 7.5%11.71 
Выход75.0 192.70 144.45 192.70 144.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: