KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Юбилейный альбом [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Юбилейный альбом [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 418.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096а Сироп для промочки крепленый47.4 220.00 104.22 92.00 43.59 
3№061 Крем "Новый"78.0 200.00 156.00 83.64 65.24 
4№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 160.00 126.08 66.91 52.73 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 25.00 24.78 10.46 10.36 
Итого29.3 70.7 1000.00 707.33 418.20 295.80 
Выход29.3 70.7 1000.00 707.33 295.80 
Рецептуры
№096а Сироп для промочки крепленый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  56.30 —   5.18 —   
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.41 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого52.6 47.4 1000.00 473.73 92.00 43.59 
Выход52.6 47.4 1000.00 473.73 92.00 43.59 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 38.43 32.28 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.34 0.34 
4Вино—  0.86 —   0.072—   
5Коньяк—  0.86 —   0.072—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 85.52 66.64 
Потери 2.1%16.74 1.40 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 83.64 65.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.90 0.70 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.079
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.90 0.70 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 29.24 24.56 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 3.32 3.15 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.26 0.26 
5Коньяк—  2.00 —   0.13 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 68.41 53.86 
Потери 2.1%16.90 1.13 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 66.91 52.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.72 0.57 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.062
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.72 0.57 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 57.34 57.25 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 46.44 39.71 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.47 9.17 
5Эссенция—  3.47 —   0.57 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 211.39 131.94 
Потери 6.1%48.72 8.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 165.19 123.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.45 4.02 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.37 4.02 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   39.54 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 84.26 44.66 
Потери 2.4%13.04 1.07 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 82.24 43.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.01 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.01 0.54 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 27.94 3.35 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 86.43 61.76 
Потери 3.0%22.58 1.85 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 82.06 59.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.30 0.93 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.27 0.93 
Сводная рецептура, k=1.027216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 418.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85160.56 160.31 164.93 164.68 
2Меланж27.0 95.57 25.80 98.17 26.51 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 67.67 56.84 69.51 58.39 
4Мука в/с85.5 46.44 39.71 47.71 40.79 
5вода—  39.54 —   40.61 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 27.94 3.35 28.70 3.44 
7Крахмал картофельный80.0 11.47 9.17 11.78 9.42 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 10.46 10.36 10.74 10.64 
9Коньяк—  5.39 —   5.53 —   
10Коньяк или вино десертное—  4.41 —   4.53 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.32 3.15 3.41 3.24 
12Пудра ванильная99.850.60 0.60 0.61 0.61 
13Эссенция—  0.57 —   0.59 —   
14Эссенция ромовая—  0.18 —   0.18 —   
15Вино—  0.072—   0.074—   
Итого474.17 309.31 487.08 317.73 
Суммарные пофазные потери 4.4%13.51 
Прочие потери 2.6%8.42 
Общие потери 6.9%21.92 
Выход70.7 418.20 295.80 418.20 295.80 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: