KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Кристина [Мытищи] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Кристина [Мытищи]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 744.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 350.00 332.50 260.61 247.58 
3Шоколад99.4 130.00 129.22 96.80 96.22 
4№061 Крем "Новый"78.0 70.00 54.60 52.12 40.66 
5Крошка сдобно-сбивного полуфабриката95.0 20.00 19.00 14.89 14.15 
Итого13.8 86.2 1000.00 862.12 744.60 641.93 
Выход13.8 86.2 1000.00 862.12 641.93 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 320.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 72.45 60.86 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 35.26 26.10 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 20.57 2.47 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.22 1.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 325.85 247.04 
Потери 1.5%11.57 3.71 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 320.18 243.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.44 1.85 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.44 1.85 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 23.95 20.12 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.21 0.21 
4Вино—  0.86 —   0.045—   
5Коньяк—  0.86 —   0.045—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 53.29 41.53 
Потери 2.1%16.74 0.87 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 52.12 40.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.56 0.44 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.049
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.56 0.44 
Крошка сдобно-сбивного полуфабриката Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого5.0 95.0 1000.00 950.00 14.89 14.15 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 14.89 14.15 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 275.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 87.59 73.57 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 87.59 87.46 
4Меланж27.0 224.18 60.53 61.76 16.68 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 352.65 276.64 
Потери 5.4%54.12 14.91 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 275.50 261.73 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 9.50 7.46 
Упек/уварка 17.43%217.04 59.79 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 7.85 7.46 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 57.23 44.64 
3Вода—  146.34 —   28.61 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.98 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.60 1.36 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 209.87 160.28 
Потери 2.4%19.67 3.85 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 195.54 156.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.52 1.92 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.40 1.92 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 9.89 1.19 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 30.59 21.86 
Потери 3.0%22.58 0.66 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 29.04 21.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.46 0.33 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.45 0.33 
Сводная рецептура, k=1.025502
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 744.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85222.74 222.41 228.42 228.08 
2Мука в/с85.5 115.71 98.93 118.66 101.46 
3Шоколад99.4 96.80 96.22 99.27 98.67 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.39 80.97 98.85 83.04 
5Маргарин84.0 87.59 73.57 89.82 75.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 61.76 16.68 63.34 17.10 
7Патока крахмальная78.0 57.23 44.64 58.68 45.77 
8Вода—  36.59 —   37.53 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.26 26.10 36.16 26.76 
10Белок яичный сырой12.0 20.57 2.47 21.10 2.53 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 9.89 1.19 10.14 1.22 
12Агар (E406)85.0 1.60 1.36 1.64 1.39 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.22 1.19 1.25 1.22 
14Эссенция цитрусовая—  0.82 —   0.84 —   
15Пудра ванильная99.850.21 0.21 0.22 0.22 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.045—   0.046—   
17Коньяк—  0.045—   0.046—   
Итого844.47 665.93 866.00 682.91 
Суммарные пофазные потери 3.6%23.99 
Прочие потери 2.5%16.98 
Общие потери 6.0%40.97 
Выход86.2 744.60 641.93 744.60 641.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: