KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Сашенька [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Сашенька [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 6.10 4.58 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 4.07 3.21 
4№095 Сироп для промочки50.0 90.00 45.00 3.66 1.83 
5№107 Шоколадная крупка89.3 80.00 71.44 3.26 2.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.8 77.2 1000.00 772.06 40.70 31.42 
Выход22.8 77.2 1000.00 772.06 31.42 
Рецептуры
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 4.87 4.09 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 2.37 1.75 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 1.43 1.36 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 1.38 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.055—   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 23.32 17.95 
Потери 1.5%12.02 0.27 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 22.38 17.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 0.17 0.13 
Упек/уварка 2.54%26.21 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 0.17 0.13 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.73 1.45 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.20 0.19 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0150.015
5Коньяк—  1.94 —   0.008—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 4.17 3.28 
Потери 2.1%16.92 0.069
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 4.07 3.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0440.034
Упек/уварка 0.31%3.18 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0440.034
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 0.63 0.60 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.13 0.11 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0170.017
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 3.31 2.95 
Потери 1.5%13.61 0.044
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 3.26 2.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0250.022
Упек/уварка 0.07%0.69 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0250.022
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 3.84 3.00 
3Вода—  146.34 —   1.92 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.54 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.11 0.091
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 14.09 10.76 
Потери 2.4%19.67 0.26 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 13.13 10.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.17 0.13 
Упек/уварка 4.54%48.12 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.16 0.13 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 2.12 2.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 1.72 1.47 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.42 0.34 
5Эссенция—  3.47 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 7.81 4.88 
Потери 6.1%48.72 0.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 6.10 4.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.24 0.15 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.20 0.15 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 1.88 1.88 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.18 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.007—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 4.13 1.88 
Потери 2.4%12.30 0.045
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.66 1.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0500.023
Упек/уварка 9.11%101.49 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0450.023
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.67 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.30 0.23 
4Эссенция—  2.76 —   0.007—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 2.99 2.24 
Потери 0.8%7.09 0.018
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 2.53 2.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0120.009
Упек/уварка 14.74%173.61 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0100.009
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 0.76 0.091
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 2.34 1.67 
Потери 3.0%22.58 0.050
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 2.22 1.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0350.025
Упек/уварка 2.12%22.03 0.049
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0340.025
Сводная рецептура, k=1.040461
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 40.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8515.28 15.26 15.90 15.87 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.73 5.65 7.00 5.88 
3Вода—  5.19 —   5.40 —   
4Патока крахмальная78.0 4.14 3.23 4.31 3.36 
5Меланж27.0 3.53 0.95 3.67 0.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 2.37 1.75 2.46 1.82 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.26 2.15 2.35 2.24 
8Мука в/с85.5 1.72 1.47 1.79 1.53 
9Белок яичный сырой12.0 1.38 0.17 1.44 0.17 
10Шоколад99.4 1.22 1.21 1.27 1.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.76 0.0910.79 0.095
12Крахмал картофельный80.0 0.42 0.34 0.44 0.35 
13Коньяк или вино десертное—  0.18 —   0.18 —   
14Агар (E406)85.0 0.11 0.0910.11 0.095
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.0820.0800.0850.083
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.055—   0.057—   
17Пудра ванильная99.850.0320.0320.0340.033
18Эссенция—  0.028—   0.029—   
19Коньяк—  0.008—   0.008—   
20Эссенция ромовая—  0.007—   0.007—   
Итого45.50 32.47 47.34 33.79 
Суммарные пофазные потери 3.2%1.05 
Прочие потери 3.9%1.31 
Общие потери 7.0%2.37 
Выход77.2 40.70 31.42 40.70 31.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: