KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт С любовью [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт С любовью [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 742.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 220.00 171.60 163.37 127.43 
3№001 Бисквит (основной)75.0 180.00 135.00 133.67 100.25 
4№095 Сироп для промочки50.0 66.67 33.34 49.51 24.75 
Итого25.5 74.5 1000.00 745.27 742.60 553.43 
Выход25.5 74.5 1000.00 745.27 553.43 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 396.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 89.61 75.28 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 43.62 32.28 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 25.45 3.05 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.50 1.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 403.07 305.58 
Потери 1.5%11.57 4.58 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 396.05 301.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.02 2.29 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.02 2.29 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 75.06 63.05 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.66 0.66 
4Вино—  0.86 —   0.14 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.14 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 167.03 130.17 
Потери 2.1%16.74 2.74 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 163.37 127.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.76 1.37 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.75 1.37 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 70.79 55.21 
3Вода—  146.34 —   35.40 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.87 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.97 1.68 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 259.60 198.26 
Потери 2.4%19.67 4.76 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 241.87 193.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.12 2.38 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.97 2.38 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 46.40 46.33 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 37.58 32.13 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.28 7.42 
5Эссенция—  3.47 —   0.46 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 171.05 106.76 
Потери 6.1%48.72 6.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 133.67 100.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.22 3.26 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.34 3.26 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 31.00 3.72 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 95.88 68.50 
Потери 3.0%22.58 2.06 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 91.03 66.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.44 1.03 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.41 1.03 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 25.40 25.36 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.37 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 55.81 25.36 
Потери 2.4%12.30 0.61 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 49.51 24.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.67 0.30 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.61 0.30 
Сводная рецептура, k=1.034389
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 742.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85278.26 277.84 287.83 287.40 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 164.68 138.33 170.34 143.09 
3Меланж27.0 77.33 20.88 79.99 21.60 
4Вода—  73.21 —   75.72 —   
5Патока крахмальная78.0 70.79 55.21 73.22 57.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 43.62 32.28 45.12 33.39 
7Мука в/с85.5 37.58 32.13 38.87 33.24 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.00 3.72 32.06 3.85 
9Белок яичный сырой12.0 25.45 3.05 26.32 3.16 
10Крахмал картофельный80.0 9.28 7.42 9.60 7.68 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.37 —   2.46 —   
12Агар (E406)85.0 1.97 1.68 2.04 1.74 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.50 1.47 1.56 1.53 
14Эссенция цитрусовая—  1.01 —   1.04 —   
15Пудра ванильная99.850.66 0.66 0.69 0.69 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.46 —   0.48 —   
17Вино—  0.14 —   0.15 —   
18Коньяк—  0.14 —   0.15 —   
19Эссенция ромовая—  0.10 —   0.10 —   
Итого819.55 574.69 847.73 594.45 
Суммарные пофазные потери 3.7%21.25 
Прочие потери 3.3%19.76 
Общие потери 6.9%41.02 
Выход74.5 742.60 553.43 742.60 553.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: