KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 382.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 184.00 143.52 70.36 54.88 
3№096а Сироп для промочки крепленый47.4 160.00 75.80 61.18 28.98 
4Полуфабрикат Клубника79.0 140.00 110.60 53.54 42.29 
5№054 Крем сливочный фруктовый72.0 90.00 64.80 34.42 24.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 8.00 7.93 3.06 3.03 
Итого28.2 71.8 1000.00 717.97 382.40 274.55 
Выход28.2 71.8 1000.00 717.97 274.55 
Рецептуры
Полуфабрикат Клубника основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 11.24 8.77 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 7.76 7.75 
4Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.27 0.26 
Итого20.8 79.2 1025.00 812.23 54.87 43.48 
Потери 2.7%22.23 1.19 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 53.54 42.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 0.75 0.60 
Упек/уварка -0.31%-3.10 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 0.75 0.60 
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме с повидлом 66сс
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 17.28 13.48 
Итого28.0 72.0 1004.02 722.89 34.55 24.88 
Потери 0.4%2.89 0.10 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 34.42 24.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.0690.050
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.0690.050
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 40.27 33.82 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.36 0.36 
4Вино—  0.86 —   0.075—   
5Коньяк—  0.86 —   0.075—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 89.60 69.83 
Потери 2.1%16.74 1.47 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 87.64 68.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.94 0.73 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.94 0.73 
№096а Сироп для промочки крепленый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  56.30 —   3.44 —   
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.93 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого52.6 47.4 1000.00 473.73 61.18 28.98 
Выход52.6 47.4 1000.00 473.73 61.18 28.98 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 7.79 6.55 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.89 0.84 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0690.069
5Коньяк—  1.94 —   0.036—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 18.81 14.77 
Потери 2.1%16.92 0.31 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 18.36 14.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.20 0.16 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.058
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.20 0.16 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 5.17 4.34 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0460.046
4Вино—  0.86 —   0.010—   
5Коньяк—  0.86 —   0.010—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 11.49 8.96 
Потери 2.1%16.74 0.19 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 11.24 8.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.12 0.094
Упек/уварка 0.09%0.94 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.12 0.094
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 49.11 49.04 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 39.78 34.01 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.82 7.86 
5Эссенция—  3.47 —   0.49 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 181.06 113.01 
Потери 6.1%48.72 6.89 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 141.49 106.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.52 3.45 
Упек/уварка 16.78%208.18 29.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.60 3.45 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 20.04 2.40 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 61.99 44.29 
Потери 3.0%22.58 1.33 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 58.86 42.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.93 0.66 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.91 0.66 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   26.29 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 56.03 29.70 
Потери 2.4%13.04 0.71 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 54.69 28.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.67 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.67 0.36 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 12.49 12.47 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 10.11 8.65 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 2.50 2.00 
5Эссенция—  3.51 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 46.07 28.74 
Потери 7.1%57.32 2.04 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 35.60 26.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 1.64 1.02 
Упек/уварка 16.82%209.88 7.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 1.36 1.02 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   1.52 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 0.80 0.59 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 6.44 4.70 
Потери 2.7%20.25 0.13 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 6.26 4.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0870.063
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0870.063
Сводная рецептура, k=1.020729
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 382.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85145.17 144.95 148.18 147.95 
2Меланж27.0 102.70 27.73 104.83 28.30 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.22 44.71 54.33 45.64 
4Мука в/с85.5 49.89 42.66 50.93 43.54 
5вода—  27.81 —   28.39 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 20.04 2.40 20.46 2.45 
7Повидло66.0 17.28 11.40 17.64 11.64 
8Крахмал картофельный80.0 12.32 9.86 12.57 10.06 
9Коньяк—  3.57 —   3.64 —   
10Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 3.06 3.03 3.12 3.09 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.93 —   2.99 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.89 0.84 0.90 0.86 
13Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.80 0.59 0.82 0.61 
14Эссенция—  0.62 —   0.63 —   
15Пудра ванильная99.850.47 0.47 0.48 0.48 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.27 0.26 0.27 0.27 
17Эссенция ромовая—  0.12 —   0.12 —   
18Вино—  0.085—   0.087—   
Итого441.24 288.91 450.39 294.90 
Суммарные пофазные потери 5.0%14.36 
Прочие потери 2.0%5.99 
Общие потери 6.9%20.35 
Выход71.8 382.40 274.55 382.40 274.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: