KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Зайка [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Зайка [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 819.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 122.88 92.16 
3№061 Крем "Новый"78.0 90.00 70.20 73.73 57.51 
4Шоколад99.4 75.00 74.55 61.44 61.07 
5№095 Сироп для промочки50.0 70.00 35.00 57.34 28.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.0 77.0 1000.00 769.55 819.20 630.42 
Выход23.0 77.0 1000.00 769.55 630.42 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 466.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 105.66 88.75 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 51.43 38.06 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 30.00 3.60 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.77 1.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 475.22 360.28 
Потери 1.5%11.57 5.40 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 466.94 354.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.56 2.70 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.56 2.70 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 33.88 28.46 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.30 0.30 
4Вино—  0.86 —   0.063—   
5Коньяк—  0.86 —   0.063—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 75.38 58.74 
Потери 2.1%16.74 1.23 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 73.73 57.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.79 0.62 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.070
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.79 0.62 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 285.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 83.46 65.10 
3Вода—  146.34 —   41.73 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   11.63 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.33 1.98 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 306.07 233.74 
Потери 2.4%19.67 5.61 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 285.17 228.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.67 2.81 
Упек/уварка 4.54%48.12 13.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.51 2.81 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 42.65 42.59 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 34.55 29.54 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.53 6.82 
5Эссенция—  3.47 —   0.43 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 157.25 98.15 
Потери 6.1%48.72 5.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 122.88 92.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.80 2.99 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.99 2.99 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 29.42 29.38 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.75 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 64.65 29.38 
Потери 2.4%12.30 0.71 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 57.34 28.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.78 0.35 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.71 0.35 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   9.99 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 5.27 3.90 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 42.22 30.82 
Потери 2.7%20.25 0.83 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 41.08 29.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.57 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.57 0.42 
Сводная рецептура, k=1.04257
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 819.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85265.96 265.56 277.28 276.86 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 139.53 117.21 145.47 122.20 
3Вода—  95.72 —   99.79 —   
4Патока крахмальная78.0 83.46 65.10 87.01 67.87 
5Меланж27.0 71.09 19.19 74.12 20.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 61.44 61.07 64.06 63.67 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 56.70 41.95 59.11 43.74 
8Кокосовая посыпка98.0 36.86 36.13 38.43 37.66 
9Мука в/с85.5 34.55 29.54 36.02 30.80 
10Белок яичный сырой12.0 30.00 3.60 31.28 3.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 8.53 6.82 8.89 7.11 
12Коньяк или вино десертное—  2.75 —   2.87 —   
13Агар (E406)85.0 2.33 1.98 2.43 2.06 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.77 1.74 1.85 1.81 
15Эссенция цитрусовая—  1.19 —   1.24 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   0.44 —   
17Пудра ванильная99.850.30 0.30 0.31 0.31 
18Эссенция ромовая—  0.11 —   0.11 —   
19Вино—  0.063—   0.066—   
20Коньяк—  0.063—   0.066—   
Итого892.84 650.19 930.85 677.87 
Суммарные пофазные потери 3.0%19.77 
Прочие потери 4.1%27.68 
Общие потери 7.0%47.45 
Выход77.0 819.20 630.42 819.20 630.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: