KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Прага новый [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Прага новый [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 679.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5 359.00 260.28 243.87 176.80 
3№101 Помада шоколадная88.0 111.00 97.68 75.40 66.35 
4№107 Шоколадная крупка89.3 40.00 35.72 27.17 24.26 
5Повидло66.0 20.00 13.20 13.59 8.97 
Итого23.6 76.4 1000.00 764.08 679.30 519.04 
Выход23.6 76.4 1000.00 764.08 519.04 
Рецептуры
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 5.28 5.02 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.11 0.93 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.14 0.14 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 27.61 24.63 
Потери 1.5%13.61 0.37 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 27.17 24.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.21 0.18 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.21 0.18 
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 319.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 98.92 98.77 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 75.86 64.86 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 25.03 21.03 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 15.33 14.56 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 434.36 258.41 
Потери 6.1%49.38 15.76 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 319.27 242.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 13.25 7.88 
Упек/уварка 21.72%286.49 91.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 10.37 7.88 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 79.09 58.53 
3Вода—  55.88 —   13.63 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 13.63 6.27 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 6.14 5.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 243.47 180.60 
Потери 2.1%15.55 3.79 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 243.87 176.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 2.56 1.90 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -5.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 2.62 1.90 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   18.96 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 8.53 6.66 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 3.56 3.38 
5Эссенция—  2.62 —   0.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 88.33 67.02 
Потери 1.0%8.88 0.67 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 75.40 66.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.44 0.33 
Упек/уварка 13.77%160.50 12.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.38 0.33 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   5.59 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.51 1.96 
4Эссенция—  2.76 —   0.058—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 24.92 18.69 
Потери 0.8%7.09 0.15 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 21.07 18.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.10 0.075
Упек/уварка 14.74%173.61 3.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0850.075
Сводная рецептура, k=1.033942
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 679.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 219.22 59.19 226.66 61.20 
2Сахар-песок99.85172.57 172.31 178.43 178.16 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 157.06 131.93 162.39 136.41 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 79.09 58.53 81.77 60.51 
5Мука в/с85.5 75.86 64.86 78.43 67.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  38.18 —   39.47 —   
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 30.31 28.79 31.34 29.77 
8Желток яичный сырой46.0 13.63 6.27 14.09 6.48 
9Повидло66.0 13.59 8.97 14.05 9.27 
10Патока крахмальная78.0 11.05 8.62 11.42 8.91 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.32 0.32 0.33 0.33 
12Эссенция—  0.26 —   0.26 —   
13Ванилин—  0.071—   0.073—   
Итого811.19 539.78 838.72 558.10 
Суммарные пофазные потери 3.8%20.75 
Прочие потери 3.3%18.32 
Общие потери 7.0%39.07 
Выход76.4 679.30 519.04 679.30 519.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: