KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт От всего сердца [Подольск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт От всего сердца [Подольск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 306.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 200.00 152.00 61.22 46.53 
3№053 Крем сливочный фруктовый76.2 170.00 129.54 52.04 39.65 
4№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 30.61 23.88 
5№104 Желе50.0 100.00 50.00 30.61 15.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.1 81.9 1000.00 818.94 306.10 250.68 
Выход18.1 81.9 1000.00 818.94 250.68 
Рецептуры
№053 Крем сливочный фруктовый на 61м креме с дж.конф.вар.
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 301.22 216.88 15.67 11.29 
Итого23.8 76.2 1004.03 765.07 52.25 39.81 
Потери 0.4%3.07 0.16 
Выход23.8 76.2 1000.00 762.00 52.04 39.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20069%76.2 2.02 1.54 0.10 0.080
Потери после упека/уварки, усушки 0.20069%76.2 2.02 1.54 0.10 0.080
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 30.87 25.93 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.27 0.27 
4Вино—  0.86 —   0.058—   
5Коньяк—  0.86 —   0.058—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 68.69 53.53 
Потери 2.1%16.74 1.12 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 67.18 52.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.72 0.56 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.063
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.72 0.56 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 13.85 11.64 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 6.74 4.99 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 3.93 0.47 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.23 0.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 62.30 47.24 
Потери 1.5%11.57 0.71 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 61.22 46.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.47 0.35 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.47 0.35 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 38.93 32.70 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 38.93 38.87 
4Меланж27.0 224.18 60.53 27.45 7.41 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 156.73 122.95 
Потери 5.4%54.12 6.63 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 122.44 116.32 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 4.22 3.31 
Упек/уварка 17.43%217.04 26.57 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 3.49 3.31 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 12.75 1.53 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 39.43 28.17 
Потери 3.0%22.58 0.85 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 37.43 27.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.59 0.42 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.58 0.42 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 10.94 8.53 
3Вода—  146.34 —   5.47 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.53 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.31 0.26 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 40.13 30.65 
Потери 2.4%19.67 0.74 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 37.39 29.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.48 0.37 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.46 0.37 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 12.68 12.66 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.16 2.47 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.32 0.27 
5Эссенция—  3.10 —   0.095—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.031—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 30.92 15.46 
Потери 1.0%5.04 0.15 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 30.61 15.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.15 0.077
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.15 0.077
Сводная рецептура, k=1.021627
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 306.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85100.17 100.02 102.34 102.18 
2Мука в/с85.5 51.42 43.97 52.54 44.92 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.72 37.56 45.69 38.38 
4Маргарин84.0 38.93 32.70 39.77 33.41 
5Меланж27.0 27.45 7.41 28.04 7.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  21.57 —   22.03 —   
7Джем, конфитюр, варенье72.0 15.67 11.29 16.01 11.53 
8Патока крахмальная78.0 14.11 11.00 14.41 11.24 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.75 1.53 13.02 1.56 
10Кокосовая посыпка98.0 9.18 9.00 9.38 9.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 6.74 4.99 6.89 5.10 
12Белок яичный сырой12.0 3.93 0.47 4.02 0.48 
13Агар (E406)85.0 0.62 0.53 0.64 0.54 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.30 0.29 0.30 0.30 
15Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.28 0.28 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.16 —   
17Эссенция—  0.095—   0.10 —   
18Вино—  0.058—   0.059—   
19Коньяк—  0.058—   0.059—   
20Краска пищевая—  0.031—   0.031—   
Итого348.23 261.03 355.76 266.68 
Суммарные пофазные потери 4.0%10.36 
Прочие потери 2.1%5.65 
Общие потери 6.0%16.00 
Выход81.9 306.10 250.68 306.10 250.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: