KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт От всего сердца [Подольск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт От всего сердца [Подольск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 200.00 152.00 46.32 35.20 
3№053 Крем сливочный фруктовый76.2 170.00 129.54 39.37 30.00 
4№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 23.16 18.06 
5№104 Желе50.0 100.00 50.00 23.16 11.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.1 81.9 1000.00 818.94 231.60 189.67 
Выход18.1 81.9 1000.00 818.94 189.67 
Рецептуры
№053 Крем сливочный фруктовый на 61м креме с дж.конф.вар.
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 301.22 216.88 11.86 8.54 
Итого23.8 76.2 1004.03 765.07 39.53 30.12 
Потери 0.4%3.07 0.12 
Выход23.8 76.2 1000.00 762.00 39.37 30.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20069%76.2 2.02 1.54 0.0790.060
Потери после упека/уварки, усушки 0.20069%76.2 2.02 1.54 0.0790.060
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 23.35 19.62 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.21 0.21 
4Вино—  0.86 —   0.044—   
5Коньяк—  0.86 —   0.044—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 51.97 40.50 
Потери 2.1%16.74 0.85 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 50.83 39.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.55 0.43 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.048
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.55 0.43 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 10.48 8.80 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 5.10 3.78 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 2.98 0.36 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.18 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 47.14 35.74 
Потери 1.5%11.57 0.54 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 46.32 35.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.35 0.27 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.35 0.27 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 29.45 24.74 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 29.45 29.41 
4Меланж27.0 224.18 60.53 20.77 5.61 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 118.58 93.02 
Потери 5.4%54.12 5.01 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 92.64 88.01 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 3.20 2.51 
Упек/уварка 17.43%217.04 20.11 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 2.64 2.51 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 9.64 1.16 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 29.83 21.31 
Потери 3.0%22.58 0.64 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 28.32 20.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.45 0.32 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.44 0.32 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 8.28 6.46 
3Вода—  146.34 —   4.14 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.15 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.23 0.20 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 30.36 23.19 
Потери 2.4%19.67 0.56 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 28.29 22.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.36 0.28 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.35 0.28 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 9.59 9.58 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.39 1.87 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.24 0.20 
5Эссенция—  3.10 —   0.072—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.023—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 23.39 11.70 
Потери 1.0%5.04 0.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 23.16 11.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.058
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.058
Сводная рецептура, k=1.021627
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 231.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8575.79 75.68 77.43 77.31 
2Мука в/с85.5 38.91 33.27 39.75 33.99 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 33.84 28.42 34.57 29.04 
4Маргарин84.0 29.45 24.74 30.09 25.27 
5Меланж27.0 20.77 5.61 21.22 5.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  16.32 —   16.67 —   
7Джем, конфитюр, варенье72.0 11.86 8.54 12.12 8.72 
8Патока крахмальная78.0 10.67 8.32 10.90 8.50 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.64 1.16 9.85 1.18 
10Кокосовая посыпка98.0 6.95 6.81 7.10 6.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 5.10 3.78 5.21 3.86 
12Белок яичный сырой12.0 2.98 0.36 3.04 0.36 
13Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.48 0.41 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.22 0.22 0.23 0.22 
15Пудра ванильная99.850.21 0.21 0.21 0.21 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
17Эссенция—  0.072—   0.073—   
18Вино—  0.044—   0.045—   
19Коньяк—  0.044—   0.045—   
20Краска пищевая—  0.023—   0.024—   
Итого263.48 197.50 269.17 201.77 
Суммарные пофазные потери 4.0%7.84 
Прочие потери 2.1%4.27 
Общие потери 6.0%12.11 
Выход81.9 231.60 189.67 231.60 189.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: