KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Для Влюбленных [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Для Влюбленных [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 577.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 200.00 157.60 115.52 91.03 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 103.97 51.98 
4№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 75.09 58.57 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 90.00 64.80 51.98 37.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 727.40 577.60 420.15 
Выход27.3 72.7 1000.00 727.40 420.15 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 49.04 41.20 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 5.57 5.29 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.43 0.43 
5Коньяк—  1.94 —   0.22 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 118.37 92.98 
Потери 2.1%16.92 1.95 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 115.52 91.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.24 0.98 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.24 0.98 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 34.50 28.98 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.31 0.31 
4Вино—  0.86 —   0.065—   
5Коньяк—  0.86 —   0.065—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 76.77 59.83 
Потери 2.1%16.74 1.26 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 75.09 58.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.81 0.63 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.071
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.81 0.63 
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 84.73 72.44 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 84.73 84.60 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 5.72 2.97 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   0.65 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 276.86 187.12 
Потери 6.1%50.68 11.42 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 225.26 175.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 8.45 5.71 
Упек/уварка 13.35%159.05 35.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 7.32 5.71 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 35.73 4.29 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 110.53 78.97 
Потери 3.0%22.58 2.37 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 104.94 76.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.66 1.18 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.62 1.18 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 53.34 53.26 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.99 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 117.21 53.26 
Потери 2.4%12.30 1.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 103.97 51.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.41 0.64 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.28 0.64 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.54 2.54 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.06 1.76 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.51 0.41 
5Эссенция—  4.40 —   0.025—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.36 5.84 
Потери 7.1%71.83 0.41 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.78 5.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.028363
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 577.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85215.41 215.09 221.52 221.19 
2Меланж27.0 104.61 28.24 107.58 29.05 
3Мука в/с85.5 86.79 74.20 89.25 76.31 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 83.54 70.17 85.91 72.17 
5Вода—  58.68 —   60.34 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 51.98 37.43 53.46 38.49 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.73 4.29 36.75 4.41 
8Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 5.72 2.97 5.88 3.06 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.57 5.29 5.73 5.44 
10Коньяк или вино десертное—  4.99 —   5.13 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.74 0.74 0.76 0.76 
12Эссенция—  0.68 —   0.70 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.65 —   0.67 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.51 0.41 0.52 0.42 
15Коньяк—  0.29 —   0.30 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.21 —   
17Вино—  0.065—   0.066—   
Итого656.14 438.84 674.76 451.28 
Суммарные пофазные потери 4.3%18.69 
Прочие потери 2.8%12.45 
Общие потери 6.9%31.14 
Выход72.7 577.60 420.15 577.60 420.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: