KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Олюшка [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Олюшка [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 583.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 220.00 212.30 128.30 123.81 
3№061 Крем "Новый"78.0 113.00 88.14 65.90 51.40 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 113.00 89.04 65.90 51.93 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 54.00 53.51 31.49 31.21 
Итого17.7 82.3 1000.00 823.00 583.20 479.97 
Выход17.7 82.3 1000.00 823.00 479.97 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 291.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 55.48 55.03 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 32.12 23.77 
4вода—  89.50 —   26.10 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 2.47 2.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.74 —   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 306.93 233.27 
Потери 5.0%39.95 11.65 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 291.60 221.62 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 7.66 5.82 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 7.66 5.82 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 30.28 25.43 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.27 0.27 
4Вино—  0.86 —   0.057—   
5Коньяк—  0.86 —   0.057—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 67.38 52.51 
Потери 2.1%16.74 1.10 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 65.90 51.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.71 0.55 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.062
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.71 0.55 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 27.98 23.50 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 3.18 3.02 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.25 0.25 
5Коньяк—  1.94 —   0.13 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 67.53 53.05 
Потери 2.1%16.92 1.11 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 65.90 51.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.71 0.56 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.71 0.56 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 55.29 43.12 
3Вода—  146.34 —   27.65 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.71 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.54 1.31 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 202.76 154.85 
Потери 2.4%19.67 3.72 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 188.92 151.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.43 1.86 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.32 1.86 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 46.26 5.55 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.93 0.92 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 170.54 129.65 
Потери 4.5%45.46 5.83 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 128.30 123.81 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 3.84 2.92 
Упек/уварка 21.22%275.73 35.38 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 3.02 2.92 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 24.76 2.97 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 76.59 54.72 
Потери 3.0%22.58 1.64 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 72.72 53.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.15 0.82 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.12 0.82 
Сводная рецептура, k=1.02855
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 583.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85285.77 285.34 293.93 293.49 
2вода—  61.45 —   63.21 —   
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.26 48.94 59.92 50.33 
4Жир "Бутао-26"99.2 55.48 55.03 57.06 56.60 
5Патока крахмальная78.0 55.29 43.12 56.87 44.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 46.26 5.55 47.58 5.71 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 32.12 23.77 33.03 24.44 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 31.49 31.21 32.39 32.10 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 24.76 2.97 25.47 3.06 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.18 3.02 3.27 3.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.0 2.47 2.25 2.54 2.31 
12Агар (E406)85.0 1.54 1.31 1.59 1.35 
13Пудра ванильная99.851.44 1.44 1.48 1.48 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.11 1.09 1.14 1.12 
15Ароматизатор—  0.74 —   0.76 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.19 —   
17Вино—  0.057—   0.058—   
Итого661.59 505.03 680.48 519.45 
Суммарные пофазные потери 5.0%25.06 
Прочие потери 2.8%14.42 
Общие потери 7.6%39.48 
Выход82.3 583.20 479.97 583.20 479.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сырой; белок яичный сухойнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: