KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Олюшка [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Олюшка [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 736.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 220.00 212.30 162.03 156.36 
3№061 Крем "Новый"78.0 113.00 88.14 83.22 64.92 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 113.00 89.04 83.22 65.58 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 54.00 53.51 39.77 39.41 
Итого17.7 82.3 1000.00 823.00 736.50 606.14 
Выход17.7 82.3 1000.00 823.00 606.14 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 368.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 70.06 69.50 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 40.56 30.01 
4вода—  89.50 —   32.96 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 3.12 2.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.94 —   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 387.61 294.58 
Потери 5.0%39.95 14.71 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 368.25 279.87 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 9.68 7.36 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 9.68 7.36 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 38.24 32.12 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.34 0.34 
4Вино—  0.86 —   0.072—   
5Коньяк—  0.86 —   0.072—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 85.09 66.31 
Потери 2.1%16.74 1.39 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 83.22 64.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.89 0.70 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.078
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.89 0.70 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 35.33 29.68 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 4.01 3.81 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.31 0.31 
5Коньяк—  1.94 —   0.16 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 85.28 66.99 
Потери 2.1%16.92 1.41 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 83.22 65.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.90 0.70 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.89 0.70 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 69.82 54.46 
3Вода—  146.34 —   34.91 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.73 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.95 1.65 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 256.06 195.55 
Потери 2.4%19.67 4.69 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 238.57 190.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.07 2.35 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.93 2.35 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 58.42 7.01 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.17 1.17 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 215.37 163.73 
Потери 4.5%45.46 7.37 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 162.03 156.36 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 4.84 3.68 
Упек/уварка 21.22%275.73 44.68 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 3.82 3.68 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 31.27 3.75 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 96.72 69.11 
Потери 3.0%22.58 2.07 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 91.83 67.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.45 1.04 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.42 1.04 
Сводная рецептура, k=1.02855
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 736.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85360.88 360.34 371.19 370.63 
2вода—  77.60 —   79.82 —   
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 73.57 61.80 75.67 63.56 
4Жир "Бутао-26"99.2 70.06 69.50 72.06 71.48 
5Патока крахмальная78.0 69.82 54.46 71.81 56.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 58.42 7.01 60.09 7.21 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 40.56 30.01 41.72 30.87 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 39.77 39.41 40.91 40.54 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.27 3.75 32.16 3.86 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.01 3.81 4.13 3.92 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.0 3.12 2.84 3.21 2.92 
12Агар (E406)85.0 1.95 1.65 2.00 1.70 
13Пудра ванильная99.851.82 1.82 1.87 1.87 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.40 1.37 1.44 1.41 
15Ароматизатор—  0.94 —   0.97 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.24 —   
17Вино—  0.072—   0.074—   
Итого835.50 637.78 859.35 655.99 
Суммарные пофазные потери 5.0%31.65 
Прочие потери 2.8%18.21 
Общие потери 7.6%49.86 
Выход82.3 736.50 606.14 736.50 606.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сырой; белок яичный сухойнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: