KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №141 "Шутка" → №141 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №141 "Шутка"

№141
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 595.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 301.54 298.83 179.69 178.07 
Итого2.9 97.1 1005.13 975.68 598.96 581.41 
Потери 0.51%4.98 2.97 
Выход2.9 97.1 1000.00 970.70 578.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25519%97.1 2.56 2.49 1.53 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25519%97.1 2.56 2.49 1.53 1.48 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 419.27 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха жареного97.5 79.14 77.16 33.18 32.35 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 53.93 53.93 22.61 22.61 
4Коньяк—  24.89 —   10.44 —   
5Лимонная кислота (E330)91.2 1.69 1.54 0.71 0.65 
Итого3.8 96.2 1005.83 967.81 421.71 405.77 
Потери 0.6%5.81 2.44 
Выход3.8 96.2 1000.00 962.00 419.27 403.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.30029%96.2 3.02 2.91 1.27 1.22 
Упек/уварка -0.02%-0.21 -0.089
Потери после упека/уварки, усушки 0.30029%96.2 3.02 2.91 1.27 1.22 
Пралине п/ф в конф. №141
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 354.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 133.60 130.13 47.40 46.17 
3Ядро ореха жареное97.5 123.89 120.79 43.95 42.85 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 92.77 92.77 32.91 32.91 
5Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 64.56 61.65 22.90 21.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Жир кондитерский99.7 52.93 52.77 18.78 18.72 
8Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 7.66 7.35 2.72 2.61 
9Изюм подсушенный82.0 1.52 1.25 0.54 0.44 
10Эссенция ванильная—  0.96 —   0.34 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1.3 98.7 1012.26 998.97 359.13 354.41 
Потери 1.2%11.97 4.25 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.00 354.78 350.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59931%98.7 6.07 5.99 2.15 2.12 
Упек/уварка 0.01%0.13 0.045
Потери после упека/уварки, усушки 0.59931%98.7 6.07 5.99 2.15 2.12 
Сводная рецептура, k=1.010881
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 595.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 179.69 178.07 181.64 180.01 
2Сахарная пудра99.85170.16 169.91 172.01 171.76 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 55.52 55.52 56.13 56.13 
4Какао тертое97.4 47.40 46.17 47.91 46.67 
5Ядро ореха жареное97.5 43.95 42.85 44.43 43.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 33.18 32.35 33.54 32.70 
7Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 22.90 21.87 23.15 22.11 
8Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные]97.5 19.29 18.81 19.50 19.01 
9Жир кондитерский99.7 18.78 18.72 18.98 18.93 
10Коньяк—  10.44 —   10.55 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 2.72 2.61 2.75 2.64 
12Лимонная кислота (E330)91.2 0.84 0.77 0.85 0.77 
13Изюм подсушенный82.0 0.54 0.44 0.55 0.45 
14Эссенция ванильная—  0.34 —   0.34 —   
Итого605.75 588.09 612.34 594.49 
Суммарные пофазные потери 1.6%9.65 
Прочие потери 1.1%6.40 
Общие потери 2.7%16.05 
Выход97.1 595.90 578.44 595.90 578.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.Даядро арахиса жареногонет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №141 "Шутка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: