KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №179 "Жар-птица" → №179 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №179 "Жар-птица"

№179
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 301.50 298.79 20.14 19.96 
Итого4.3 95.7 1005.02 962.21 67.14 64.28 
Потери 0.5%4.81 0.32 
Выход4.3 95.7 1000.00 957.40 63.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%95.7 2.51 2.40 0.17 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%95.7 2.51 2.40 0.17 0.16 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой кофейно-кремовый85.0 337.89 287.21 15.88 13.50 
Итого5.7 94.3 1015.49 957.35 47.72 44.99 
Потери 1.5%14.35 0.67 
Выход5.7 94.3 1000.00 943.00 47.00 44.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74961%94.3 7.61 7.18 0.36 0.34 
Упек/уварка 0.03%0.27 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.74961%94.3 7.61 7.18 0.36 0.34 
Слой из пралине в конф. №179
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 19.64 19.64 0.63 0.63 
3Эссенция ванильная—  0.62 —   0.020—   
Итого1.1 98.9 1002.40 990.98 31.92 31.56 
Потери 0.2%1.98 0.063
Выход1.1 98.9 1000.00 989.00 31.84 31.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09972%98.9 1.00 0.99 0.0320.031
Упек/уварка 0.04%0.40 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.09972%98.9 1.00 0.99 0.0320.031
Слой кофейно-кремовый в конф. №179
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 445.30 374.05 7.07 5.94 
3вода—  78.40 —   1.24 —   
4Кофейная паста п/Ф95.2 37.66 35.85 0.60 0.57 
Итого15.0 85.0 1014.21 862.08 16.10 13.69 
Потери 1.4%12.08 0.19 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 15.88 13.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70035%85.0 7.10 6.04 0.11 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70035%85.0 7.10 6.04 0.11 0.10 
Пралине п/ф в конф. №179
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха жареного97.5 204.53 199.42 6.40 6.24 
3Какао тертое97.4 183.33 178.56 5.73 5.58 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 71.59 71.59 2.24 2.24 
Итого1.1 98.9 1011.72 1001.01 31.64 31.31 
Потери 1.2%12.01 0.38 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.00 31.28 30.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59998%98.9 6.07 6.01 0.19 0.19 
Упек/уварка -0.04%-0.42 -0.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.59998%98.9 6.07 6.01 0.19 0.19 
кофейная паста п/Ф в ирис №18 конф.№41,179,281
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 203.05 170.56 0.12 0.10 
Итого4.8 95.2 1015.23 966.50 0.61 0.58 
Потери 1.5%14.50 0.009
Выход4.8 95.2 1000.00 952.00 0.60 0.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.0050.004
Упек/уварка 0.0%0.001—   
Потери после упека/уварки, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.0050.004
Сводная рецептура, k=1.015707
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 66.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 20.14 19.96 20.46 20.27 
2Сахарная пудра99.8517.27 17.25 17.54 17.52 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.19 6.04 7.31 6.14 
4Сахар-песок99.857.19 7.18 7.30 7.29 
5Ядро лещинного ореха жареного97.5 6.40 6.24 6.50 6.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.4 5.73 5.58 5.82 5.67 
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 2.86 2.86 2.91 2.91 
8вода—  1.24 —   1.26 —   
9Кофе молотый98.0 0.49 0.48 0.49 0.48 
10Эссенция ванильная—  0.020—   0.020—   
Итого68.54 65.59 69.62 66.62 
Суммарные пофазные потери 2.5%1.63 
Прочие потери 1.5%1.03 
Общие потери 4.0%2.66 
Выход95.7 66.80 63.95 66.80 63.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №179 "Жар-птица" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: