KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №182 "К звездам" → №182 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №182 "К звездам"

Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 581.49 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой из желейно-ликерной массы75.0 503.52 377.64 292.79 219.60 
Итого23.5 76.5 1007.05 770.48 585.59 448.03 
Потери -7.7%-59.52 -34.61 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 581.49 482.64 
Потери до упека/уварки, усушки -3.86266%76.5 -38.90 -29.76 -22.62 -17.31 
Упек/уварка 7.82%81.81 47.57 
Потери после упека/уварки, усушки -3.86266%83.0 -35.86 -29.76 -20.85 -17.31 
№182
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 822.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 303.03 300.30 249.21 246.97 
Итого12.2 87.8 1010.10 887.17 830.71 729.61 
Потери 1.0%8.87 7.30 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.30 722.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%87.8 5.05 4.44 4.15 3.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%87.8 5.05 4.44 4.15 3.65 
Рецептуры
Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь [530]99.0 271.46 268.75 79.48 78.69 
Итого22.0 78.0 1005.14 784.18 294.30 229.61 
Потери 0.51%4.01 1.17 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.17 292.80 228.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.51095%78.0 5.14 4.01 1.50 1.17 
Слой из желейно-ликерной массы Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп с агаром (конфеты)79.0 165.08 130.41 48.33 38.18 
3Пюре сливовое10.0 164.80 16.48 48.25 4.83 
4Спирт—  41.25 —   12.08 —   
5Ликер лимонный40.0 41.20 16.48 12.06 4.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк—  8.19 —   2.40 —   
Итого27.2 72.8 1038.78 756.05 304.15 221.37 
Потери 0.8%6.05 1.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 292.79 219.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39995%72.8 4.15 3.02 1.22 0.89 
Упек/уварка 2.96%30.59 8.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39995%75.0 4.03 3.02 1.18 0.89 
016. Корпус Апельсин в желе Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  340.14 —   73.07 —   
3Патока крахмальная карамельная кислотная [G 40.3.1 Каргил]78.0 255.10 198.98 54.80 42.74 
4Лимонная кислота (E330)98.0 14.88 14.58 3.20 3.13 
5Агар [900] (E406)85.0 10.20 8.67 2.19 1.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Крахмал кукурузный87.0 5.10 4.44 1.10 0.95 
8Ароматизатор [натуральный] (апельсин)—  1.91 —   0.41 —   
9Комплексная пищевая добавка пищевой краситель - (бета-каротин Е160а)—  0.64 —   0.14 —   
Итого35.0 65.0 1148.38 746.27 246.70 160.31 
Потери 5.9%43.74 9.40 
Выход29.7 70.3 1000.00 702.53 214.82 150.92 
Усушка 7.5%86.13 18.50 
Потери после упека/уварки, усушки 5.86069%70.3 62.26 43.74 13.37 9.40 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №182
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 281.10 219.26 13.59 10.60 
3вода—  193.37 —   9.35 —   
4Агар (E406)85.0 15.74 13.38 0.76 0.65 
Итого24.6 75.4 1052.39 793.97 50.87 38.38 
Потери 0.5%3.97 0.19 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 48.33 38.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%75.4 2.63 1.99 0.13 0.10 
Упек/уварка 4.5%47.24 2.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%79.0 2.52 1.99 0.12 0.10 
Сводная рецептура, k=1.050305
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 822.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 249.21 246.97 261.75 259.39 
2Сахар-песок99.85196.13 195.84 206.00 205.69 
3Сахар белый кристаллический Экстра99.9 109.60 109.49 115.12 115.00 
4Вода—  82.41 —   86.56 —   
5Глазурь [530]99.0 79.48 78.69 83.48 82.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 54.80 42.74 57.56 44.90 
7Пюре сливовое10.0 48.25 4.83 50.68 5.07 
8Патока крахмальная78.0 13.59 10.60 14.27 11.13 
9Спирт—  12.08 —   12.69 —   
10Ликер лимонный40.0 12.06 4.83 12.67 5.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 12.06 4.83 12.67 5.07 
12Лимонная кислота (E330)98.0 3.20 3.13 3.36 3.29 
13Коньяк—  2.40 —   2.52 —   
14Агар [900] (E406)85.0 2.19 1.86 2.30 1.96 
15Сублимационной сушки апельсин97.0 2.19 2.13 2.30 2.23 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.0 1.10 0.95 1.15 1.00 
17Агар (E406)85.0 0.76 0.65 0.80 0.68 
18Ароматизатор [натуральный] (апельсин)—  0.41 —   0.43 —   
19Комплексная пищевая добавка пищевой краситель - (бета-каротин Е160а)—  0.14 —   0.14 —   
Итого882.07 707.53 926.44 743.12 
Суммарные пофазные потери -2.1%-14.78 
Прочие потери 4.8%35.59 
Общие потери 2.8%20.81 
Выход87.8 822.40 722.31 822.40 722.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №182 "К звездам" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: