KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №202 "Вишня заспиртованная в шоколаде" → №202 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №202 "Вишня заспиртованная в шоколаде"

№202
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 350.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 385.81 382.34 135.30 134.09 
3Шоколадная крупка97.0 71.06 68.93 24.92 24.17 
Итого16.9 83.1 1015.25 843.25 356.05 295.73 
Потери 1.5%12.67 4.44 
Выход16.9 83.1 1000.00 830.58 291.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75105%83.1 7.62 6.33 2.67 2.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75105%83.1 7.62 6.33 2.67 2.22 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.82 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вишня вынутая из спирта25.0 294.00 73.50 57.57 14.39 
3Настойка из-под ягод в спирте—  18.46 —   3.61 —   
4Краска красная—  0.40 —   0.078—   
Итого29.8 70.2 1015.27 712.69 198.81 139.56 
Потери 1.5%10.69 2.09 
Выход29.8 70.2 1000.00 702.00 195.82 137.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75019%70.2 7.62 5.35 1.49 1.05 
Упек/уварка 0.0%0.0370.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.75019%70.2 7.62 5.35 1.49 1.05 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   33.61 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 14.39 11.23 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 163.13 126.18 
Потери 0.8%7.35 1.01 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 137.55 125.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.65 0.51 
Упек/уварка 15.0%177.18 24.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.56 0.51 
Шоколадная крупка Рецептура №1 потери 1.6%
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  22.52 —   0.56 —   
Итого2.9 97.1 1015.23 985.76 25.30 24.57 
Потери 1.6%15.76 0.39 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 24.92 24.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.79943%97.1 8.12 7.88 0.20 0.20 
Упек/уварка -0.1%-1.01 -0.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.79943%97.0 8.12 7.88 0.20 0.20 
Сводная рецептура, k=1.01192
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 350.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 135.30 134.09 136.92 135.68 
2Сахар-песок99.85115.13 114.95 116.50 116.32 
3Вишня вынутая из спирта25.0 57.57 14.39 58.26 14.56 
4Вода—  34.17 —   34.58 —   
5Шоколад-полуфабрикат99.3 24.74 24.57 25.03 24.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 14.39 11.23 14.56 11.36 
7Настойка из-под ягод в спирте—  3.61 —   3.66 —   
8Краска красная—  0.078—   0.079—   
Итого385.00 299.22 389.59 302.79 
Суммарные пофазные потери 2.7%7.94 
Прочие потери 1.2%3.57 
Общие потери 3.8%11.51 
Выход83.1 350.70 291.29 350.70 291.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №202 "Вишня заспиртованная в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: