KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель со сбивными начинками → №236 Карамель "Цутна пиенс", открытая → №236 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №236 Карамель "Цутна пиенс", открытая

№236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 624.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)76.0 250.00 190.00 156.12 118.66 
Итого7.6 92.4 1003.00 927.19 626.37 579.03 
Потери 0.3%2.77 1.73 
Выход7.6 92.4 1000.00 924.41 577.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14955%92.4 1.50 1.39 0.94 0.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.14955%92.4 1.50 1.39 0.94 0.87 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.18 182.43 33.91 28.48 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.03 76.24 16.09 11.90 
4Белок яичный сырой12.0 75.02 9.00 11.71 1.41 
5Начинка яблочная п/ф80.0 60.49 48.39 9.44 7.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.13 1.94 0.33 0.30 
8Эссенция ванильная—  0.80 —   0.12 —   
9Эссенция ромовая—  0.040—   0.006—   
Итого24.8 75.2 1015.24 763.06 158.50 119.13 
Потери 0.4%3.06 0.48 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 156.12 118.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20057%75.2 2.04 1.53 0.32 0.24 
Упек/уварка 1.1%11.19 1.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20057%76.0 2.01 1.53 0.31 0.24 
Карамельная масса (в карамель) в кар. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 470.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 167.28 130.48 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.47 —   
Итого7.5 92.5 1068.22 987.89 502.33 464.55 
Потери 0.9%8.89 4.18 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 470.25 460.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 2.26 2.09 
Упек/уварка 5.54%58.87 27.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 2.14 2.09 
Сироп сахаро-агаровый в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 290.68 226.73 24.83 19.37 
3вода—  182.87 —   15.62 —   
4Агар (E406)85.0 4.54 3.86 0.39 0.33 
Итого23.6 76.4 1052.38 804.02 89.89 68.67 
Потери 0.5%4.02 0.34 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 85.41 68.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24987%76.4 2.63 2.01 0.22 0.17 
Упек/уварка 4.5%47.24 4.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24987%80.0 2.51 2.01 0.21 0.17 
Начинка яблочная п/ф в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 528.70 52.87 4.99 0.50 
3Патока крахмальная78.0 271.66 211.89 2.57 2.00 
Итого39.9 60.1 1343.67 807.26 12.69 7.62 
Потери 0.9%7.26 0.069
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 9.44 7.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44966%60.1 6.04 3.63 0.0570.034
Упек/уварка 24.9%333.09 3.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44966%80.0 4.54 3.63 0.0430.034
Сводная рецептура, k=1.003404
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 624.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85388.76 388.18 390.08 389.50 
2Патока крахмальная78.0 194.67 151.85 195.34 152.36 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 33.91 28.48 34.02 28.58 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.09 11.90 16.14 11.94 
5вода—  15.62 —   15.67 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 11.71 1.41 11.75 1.41 
7Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 4.99 0.50 5.01 0.50 
8Мед натуральный78.0 1.48 1.15 1.48 1.16 
9Эссенция ванильная—  0.60 —   0.60 —   
10Агар (E406)85.0 0.39 0.33 0.39 0.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.33 0.30 0.33 0.30 
12Эссенция ромовая—  0.006—   0.006—   
Итого668.55 584.10 670.83 586.09 
Суммарные пофазные потери 1.2%6.80 
Прочие потери 0.34%1.99 
Общие потери 1.5%8.79 
Выход92.4 624.50 577.30 624.50 577.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №236 Карамель "Цутна пиенс", открытая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: