KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №145 Зефир "Новинка" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №145 Зефир "Новинка"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 608.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 18.11 18.08 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 611.88 507.94 
Потери 0.55%4.61 2.80 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 505.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.69 1.40 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.69 1.40 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 593.77 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85316.23 315.76 187.77 187.49 
3Подварка тыквенная69.0 92.81 64.04 55.11 38.02 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 39.36 4.72 
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 61.91 6.19 36.76 3.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пектин цитрусовый (E440)92.0 6.19 5.69 3.68 3.38 
8Пектин яблочный (E440)92.0 6.19 5.69 3.68 3.38 
9Лактат натрия (E325)40.0 5.87 2.35 3.49 1.39 
10Эссенция фруктово-ягодная—  0.26 —   0.15 —   
Итого21.5 78.5 1083.83 850.51 643.55 505.01 
Потери 3.0%25.51 15.15 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 593.77 489.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49977%78.5 16.25 12.76 9.65 7.57 
Упек/уварка 4.88%52.11 30.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49977%82.5 15.46 12.76 9.18 7.57 
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 305.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 376.52 293.69 115.06 89.75 
3вода—  67.68 —   20.68 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.73 308.38 262.12 
Потери 0.9%7.73 2.36 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 305.60 259.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45051%85.0 4.55 3.86 1.39 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45051%85.0 4.55 3.86 1.39 1.18 
Сводная рецептура, k=1.00401
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 608.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85360.40 359.86 361.84 361.30 
2Патока крахмальная78.0 115.06 89.75 115.53 90.11 
3Подварка тыквенная69.0 55.11 38.02 55.33 38.18 
4Белок яичный сырой12.0 39.36 4.72 39.52 4.74 
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 36.76 3.68 36.91 3.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  20.68 —   20.77 —   
7Сахарная пудра99.8518.11 18.08 18.18 18.15 
8Молочная кислота (E270)40.0 7.96 3.19 7.99 3.20 
9Пектин цитрусовый (E440)92.0 3.68 3.38 3.69 3.39 
10Пектин яблочный (E440)92.0 3.68 3.38 3.69 3.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 3.49 1.39 3.50 1.40 
12Эссенция фруктово-ягодная—  0.15 —   0.16 —   
Итого664.43 525.45 667.10 527.56 
Суммарные пофазные потери 3.9%20.31 
Прочие потери 0.4%2.11 
Общие потери 4.2%22.42 
Выход83.0 608.60 505.14 608.60 505.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №145 Зефир "Новинка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: