KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Изделия из дрожжевого теста → Пирог "Невский" → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Пирог "Невский"

Весовой

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 507.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 86.34 43.17 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 160.00 137.60 81.26 69.89 
4Сахарная пудра (на обсыпку)99.8515.00 14.98 7.62 7.61 
Итого27.8 72.2 1000.00 722.28 507.90 366.84 
Выход27.8 72.2 1000.00 722.28 366.84 
Рецептуры
Выпеченный пирог
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 332.67 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  254.49 —   84.66 —   
3Сахар-песок99.85140.72 140.51 46.81 46.74 
4Маргарин84.0 122.16 102.61 40.64 34.14 
5Меланж27.0 89.82 24.25 29.88 8.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 14.97 12.80 4.98 4.26 
8Пудра ванильная99.852.25 2.24 0.75 0.75 
9Соль96.5 1.50 1.44 0.50 0.48 
Итого36.9 63.1 1188.77 749.72 395.47 249.41 
Потери 1.3%9.72 3.23 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 332.67 246.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.29605%63.1 15.41 9.72 5.13 3.23 
Упек/уварка 14.78%173.37 57.67 
№095 Сироп для промочки Рецептура №2 (для Невского)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  48.70 —   4.20 —   
3Эссенция—  1.95 —   0.17 —   
Итого9.0 91.0 571.72 520.29 49.36 44.92 
Потери 3.9%20.29 1.75 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 86.34 43.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.95%91.0 11.15 10.15 0.96 0.88 
Упек/уварка -82.01%-459.72 -39.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.95%50.0 20.29 10.15 1.75 0.88 
№046 Крем сливочный (основной) Рецептура (для пирога Невского общепит)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85274.41 274.00 22.30 22.27 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 205.76 152.26 16.72 12.37 
4Пудра ванильная99.855.07 5.06 0.41 0.41 
5Коньяк или вино десертное—  1.69 —   0.14 —   
Итого13.8 86.2 1001.37 863.45 81.38 70.17 
Потери 0.4%3.45 0.28 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 81.26 69.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%86.2 2.00 1.73 0.16 0.14 
Упек/уварка -0.26%-2.64 -0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%86.0 2.01 1.73 0.16 0.14 
Сводная рецептура, k=1.019888
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 507.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 183.77 157.12 187.42 160.25 
2Сахар-песок99.8591.80 91.67 93.63 93.49 
3Вода—  84.66 —   86.35 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 41.81 35.12 42.64 35.82 
5Маргарин84.0 40.64 34.14 41.45 34.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8529.92 29.87 30.51 30.47 
7Меланж27.0 29.88 8.07 30.48 8.23 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.72 12.37 17.05 12.62 
9Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 8.47 2.12 8.63 2.16 
10Коньяк или вино десертное—  4.34 —   4.43 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.16 1.16 1.18 1.18 
12Соль96.5 0.50 0.48 0.51 0.49 
13Эссенция—  0.17 —   0.17 —   
Итого533.83 372.11 544.45 379.51 
Суммарные пофазные потери 1.4%5.27 
Прочие потери 2.0%—   
Общие потери 3.3%12.67 
Выход72.2 507.90 366.84 507.90 366.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Пирог "Невский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: