KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой → рецептура №285 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой

Масса 40 г.

рецептура №285
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 278.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 300.00 252.00 83.58 70.21 
3№101 Помада шоколадная88.0 213.00 187.44 59.34 52.22 
4№099 Помада88.0 50.00 44.00 13.93 12.26 
Итого32.4 67.6 1000.00 675.72 278.60 188.26 
Выход32.4 67.6 1000.00 675.72 188.26 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 34.30 12.69 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 20.58 20.55 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 0.86 0.86 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 124.29 54.66 
Потери 2.0%8.98 1.09 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 121.75 53.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.24 0.55 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.24 0.55 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 32.54 27.82 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 28.57 13.14 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 28.57 28.53 
5Эссенция—  2.28 —   0.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 132.87 74.77 
Потери 6.1%54.57 4.56 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 83.58 70.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 4.05 2.28 
Упек/уварка 33.01%508.76 42.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 2.71 2.28 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   14.92 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 6.72 5.24 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 2.80 2.66 
5Эссенция—  2.62 —   0.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 69.51 52.75 
Потери 1.0%8.88 0.53 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 59.34 52.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.35 0.26 
Упек/уварка 13.77%160.50 9.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.30 0.26 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   3.69 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.66 1.30 
4Эссенция—  2.76 —   0.038—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 16.47 12.36 
Потери 0.8%7.09 0.10 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 13.93 12.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0660.049
Упек/уварка 14.74%173.61 2.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0560.049
Сводная рецептура, k=1.032785
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 278.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8584.43 84.30 87.19 87.06 
2Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 68.55 20.56 70.79 21.24 
3Белок яичный сырой12.0 42.86 5.14 44.26 5.31 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 34.30 12.69 35.43 13.11 
5Мука в/с85.5 32.54 27.82 33.61 28.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 28.57 13.14 29.51 13.58 
7Сахарная пудра99.8520.58 20.55 21.26 21.22 
8Вода—  18.62 —   19.23 —   
9Патока крахмальная78.0 8.38 6.53 8.65 6.75 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.80 2.66 2.89 2.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.00 1.00 1.03 1.03 
12Эссенция—  0.38 —   0.40 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.13 0.12 0.13 0.13 
Итого343.14 194.54 354.39 200.91 
Суммарные пофазные потери 3.2%6.28 
Прочие потери 3.2%6.38 
Общие потери 6.3%12.66 
Выход67.6 278.60 188.26 278.60 188.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дасметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: