KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Карамель готовая → Сливочно-медовый в кар. №303 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Карамель готовая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 513.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85267.77 267.37 
Патока крахмальная78.0 182.54 142.38 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 43.28 32.03 
Сахарная пудра99.8518.79 18.76 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.12 8.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 6.58 5.14 
Какао тертое97.4 5.39 5.25 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.67 4.44 
Спирт—  4.67 —   
Ядро ореха жареное97.5 4.64 4.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 2.47 2.47 
Эссенция ванильная—  0.52 —   
Краситель тартразин (E102)—  0.066—   
Итого490.85 
Выход в готовом изделии94.4 513.10 484.37 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.620 максимум
общий сахар, %388.325-30 минимум
масло какао, %5.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %6.310-16 максимум
молочный жир, %11.915 максимум
общий жир, %2125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.1
белки, %6.0
спирт, %4.6
Рецептуры

расчеты, формы, документы: