_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№82 Пряники Сувенир
Вырабатывается по ГОСТ 15810-2014
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №82 Пряники Сувенир.
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №82 Пряники Сувенир должно соответствовать требованиям ГОСТ 15810-2014.
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Зарегистрироваться
- мед искусственный
- джем, конфитюр, варенье
- мука ржаная обдирная
- маргарин
- Зарегистрироваться
- вино
- вода
- масло растительное
- начинка фруктовая
- Зарегистрироваться
- меланж
- водка Старка
- духи сухие
- соль углеаммонийная
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Мед искусственный
Джем, конфитюр, варенье
Мука ржаная обдирная
Маргарин
Вино
Вода
Прозрачная жидкость, без запаха и вкуса.Масло растительное
Начинка фруктовая
Внешний вид: густая масса, обладающая мажущейся или желейной консистенцией с равномерно распределенными в ней фруктами или их частями или без них. Не допускается засахаривание. Вкус и запах: Хорошо выраженные, вкус кисловато-сладкий, свойственный компонентам, из которых изготовлена начинка. Посторонние привкус и запах не допускаются. Консистенция: желеобразная масса. Цвет: Свойственный фруктам прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлена начинка.Меланж
Меланж должен иметь темно-оранжевый цвет в замороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого - после оттаивания. Не должно быть посторонних запахов и привкуса.Водка Старка
Духи сухие
Соль углеаммонийная
Лимонная кислота
Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Вкус должен быть кислый, без постороннего привкуса. Запах отсутствует. Структура должна быть сыпучая и сухая, на ощупь не липкая. Механические примеси не допускаются.Эссенция ромовая
- Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Мед искусственный
Джем, конфитюр, варенье
Мука ржаная обдирная
Маргарин
Вино
Вода
Масло растительное
Начинка фруктовая
Меланж
Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45 ℃ и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать с ними в соотношении 1:1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч.Водка Старка
Духи сухие
Соль углеаммонийная
Лимонная кислота
Лимонную кислоту растворяют в горячей воде (70-80℃) в соотношении 1:1 и процеживают через сито с ячейками не более 0.5 мм.Эссенция ромовая
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сироп для глазировки
Полуфабрикат "Пряничный"
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: мука пшеничная 1с, мед искусственный, джем, конфитюр, варенье, мука ржаная обдирная, маргарин, сахар белый, вино, вода, масло растительное, начинка фруктовая, жженка (сырье), меланж, водка Старка, духи сухие, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая.
Состав: мука пшеничная 1с, мед искусственный, джем, конфитюр, варенье, мука ржаная обдирная, маргарин, сахар белый, вино, вода, масло растительное, начинка фруктовая, жженка (сырье), меланж, водка Старка, духи сухие, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая.
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №82 Пряники Сувенир проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-03.799-89 Конфитюры плодовые и ягодные
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 7045-2017 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия