KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки → глазированные с начинкой и с большим количеством меда → №82 Пряники Сувенир → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№82 Пряники Сувенир
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №82 Пряники Сувенир.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сироп для глазировки

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат "Пряничный"

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №82 Пряники Сувенир проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка фруктово-ягодная64,4234,08150,75234,08150,75
    Сироп для глазировки78,039,3730,7139,3730,71
    №П09 Сироп для промочки55,033,1618,2433,1618,24
    Итого80,01009,90808,041009,90808,04
    Потери 0.5%4,044,04
    Выход80,41000,00804,001000,00804,00
    Полуфабрикат "Пряничный"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 703.29 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мед искусственный78,0374,88292,41263,65205,65
    Мука ржаная обдирная85,593,5980,0265,8256,28
    Маргарин84,074,9962,9952,7444,30
    Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,547,9440,9933,7228,83
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жженка (сырье) (в тесто)78,018,7714,6413,2010,30
    Меланж27,018,745,0613,183,56
    Духи сухие100,03,733,732,622,62
    Соль углеаммонийная (E503(i)) 2,34 1,65 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого81,91083,60887,17762,08623,94
    Потери 2.5%22,1715,59
    Выход86,51000,00865,00703,29608,34
    Начинка фруктово-ягодная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 234.08 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вино 85,19 19,94 
    Начинка фруктовая74,070,0051,8016,3912,13
    Водка Старка 29,29 6,86 
    Лимонная кислота (E330)91,22,192,000,510,47
    Итого64,41060,37682,86248,21159,85
    Потери 5.69%38,869,10
    Выход64,41000,00644,00234,08150,75
    Сироп для глазировки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 39.37 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 315,13 12,41 
    Итого71,51108,20791,8843,6331,18
    Потери 1.5%11,880,47
    Выход78,01000,00780,0039,3730,71
    №П09 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 33.16 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вино 285,40 9,46 
    вода 274,06 9,09 
    Эссенция ромовая 2,09 0,069 
    Итого50,11125,92563,5237,3418,69
    Потери 2.4%13,520,45
    Выход55,01000,00550,0033,1618,24
    Сводная рецептура, k=1.00567
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мед искусственный78,0263,65205,65265,14206,81
    Джем, конфитюр, варенье72,0204,52147,25205,68148,09
    Мука ржаная обдирная85,565,8256,2866,1956,60
    Маргарин84,052,7444,3053,0444,55
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вино 29,41 29,57 
    Вода 21,49 21,62 
    Масло растительное100,019,7819,7819,8919,89
    Начинка фруктовая74,016,3912,1316,4812,19
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,013,183,5613,253,58
    Водка Старка 6,86 6,90 
    Духи сухие100,02,622,622,642,64
    Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,65 1,66 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)91,20,510,470,520,47
    Эссенция ромовая 0,069 0,070 
    Итого 1091,26833,651097,45838,37
    Суммарные пофазные потери 3.56%29,65
    Прочие потери 0.56%4,73
    Общие потери 4.1%34,37
    Выход80,41000,00804,001000,00804,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Полуфабрикат "Пряничный"
    Влажность, %13.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %11.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %34.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.5
    Начинка фруктово-ягодная
    Влажность, %35.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %101.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.7
    Сироп для глазировки
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
    №П09 Сироп для промочки
    Влажность, %45.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %110.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.3
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г6.5883
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г6618365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г41.1
      Полисахариды, г24.9
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Бета-каротин, мкг59.2
     Витамин а rae, мкг90.311800
     Тиамин, мг0.181.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.6918
     Ниацин, мг0.8
     Витамин с, мг0.5160
     Витамин е, мг1.61610
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг14.711000
     Магний, мг20.65400
     Натрий, мг27.4
     Фосфор, мг56.37800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.0714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4411
     Холестерин, мг7.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г6.8