KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки → глазированные с начинкой и с большим количеством меда → №82 Пряники Сувенир → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №82 Пряники Сувенир

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 755.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктово-ягодная64.4 234.08 150.75 176.78 113.85 
3Сироп для глазировки78.0 39.37 30.71 29.73 23.19 
4№П09 Сироп для промочки55.0 33.16 18.24 25.04 13.77 
Итого20.0 80.0 1009.90 808.04 762.68 610.23 
Потери 0.5%4.04 3.05 
Выход19.6 80.4 1000.00 804.00 607.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%80.0 2.52 2.02 1.91 1.53 
Упек/уварка 0.48%4.86 3.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%80.4 2.51 2.02 1.90 1.53 
Рецептуры
полуфабрикат "Пряничный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 531.12 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед искусственный78.0 374.88 292.41 199.11 155.30 
3Мука ржаная обдирная85.5 93.59 80.02 49.71 42.50 
4Маргарин84.0 74.99 62.99 39.83 33.46 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 47.94 40.99 25.46 21.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Жженка (сырье) (в тесто)78.0 18.77 14.64 9.97 7.78 
8Меланж27.0 18.74 5.06 9.95 2.69 
9Духи сухие100.0 3.73 3.73 1.98 1.98 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.34 —   1.24 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.1 81.9 1083.60 887.17 575.52 471.20 
Потери 2.5%22.17 11.78 
Выход13.5 86.5 1000.00 865.00 531.12 459.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24957%81.9 13.54 11.09 7.19 5.89 
Упек/уварка 5.35%57.24 30.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24957%86.5 12.82 11.09 6.81 5.89 
начинка фруктово-ягодная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.78 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  85.19 —   15.06 —   
3Начинка фруктовая74.0 70.00 51.80 12.37 9.16 
4Водка Старка—  29.29 —   5.18 —   
5Лимонная кислота (E330)91.2 2.19 2.00 0.39 0.35 
Итого35.6 64.4 1060.37 682.86 187.45 120.72 
Потери 5.7%38.86 6.87 
Выход35.6 64.4 1000.00 644.00 176.78 113.85 
Потери до упека/уварки, усушки 2.84547%64.4 30.17 19.43 5.33 3.43 
Упек/уварка 0.0%0.0260.005
Потери после упека/уварки, усушки 2.84547%64.4 30.17 19.43 5.33 3.43 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   9.37 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 32.95 23.54 
Потери 1.5%11.88 0.35 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 29.73 23.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.25 0.18 
Упек/уварка 8.39%92.27 2.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.23 0.18 
№П09 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  285.40 —   7.15 —   
3вода—  274.06 —   6.86 —   
4Эссенция ромовая—  2.09 —   0.052—   
Итого50.0 50.0 1125.92 563.52 28.20 14.11 
Потери 2.4%13.52 0.34 
Выход45.0 55.0 1000.00 550.00 25.04 13.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%50.0 13.51 6.76 0.34 0.17 
Упек/уварка 9.0%100.12 2.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%55.0 12.30 6.76 0.31 0.17 
Сводная рецептура, k=1.00567
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 755.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 248.33 212.32 249.74 213.53 
2Мед искусственный78.0 199.11 155.30 200.24 156.18 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 154.45 111.21 155.33 111.84 
4Мука ржаная обдирная85.5 49.71 42.50 49.99 42.74 
5Маргарин84.0 39.83 33.46 40.05 33.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8537.71 37.66 37.93 37.87 
7Вино—  22.21 —   22.33 —   
8Вода—  16.23 —   16.32 —   
9Масло растительное100.0 14.94 14.94 15.02 15.02 
10Начинка фруктовая74.0 12.37 9.16 12.44 9.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 9.97 7.78 10.03 7.82 
12Меланж27.0 9.95 2.69 10.01 2.70 
13Водка Старка—  5.18 —   5.21 —   
14Духи сухие100.0 1.98 1.98 1.99 1.99 
15Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.24 —   1.25 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.47 0.23 0.47 0.24 
17Лимонная кислота (E330)91.2 0.39 0.35 0.39 0.36 
18Эссенция ромовая—  0.052—   0.053—   
Итого824.12 629.57 828.79 633.14 
Суммарные пофазные потери 3.6%22.39 
Прочие потери 0.56%3.57 
Общие потери 4.1%25.96 
Выход80.4 755.20 607.18 755.20 607.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №82 Пряники Сувенир содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: