KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки → глазированные с начинкой и с большим количеством меда → №82 Пряники Сувенир → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №82 Пряники Сувенир

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 527.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 174.47 149.18 
Мед искусственный78.0 139.89 109.11 
Джем, конфитюр, варенье72.0 108.52 78.13 
Мука ржаная обдирная85.5 34.92 29.86 
Маргарин84.0 27.98 23.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8526.50 26.46 
Вино—  15.60 —   
Вода—  11.40 —   
Масло растительное100.0 10.49 10.49 
Начинка фруктовая74.0 8.69 6.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 7.00 5.46 
Меланж27.0 6.99 1.89 
Водка Старка—  3.64 —   
Духи сухие100.0 1.39 1.39 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.87 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.33 0.16 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.27 0.25 
Эссенция ромовая—  0.037—   
Итого442.33 
Выход в готовом изделии80.4 527.60 424.19 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.620 максимум
общий сахар, %216.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %22
спирт, %1.9
Рецептуры

Рецептура на №82 Пряники Сувенир содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: