KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки → глазированные с начинкой и с большим количеством меда → №82 Пряники Сувенир → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №82 Пряники Сувенир

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 565.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктово-ягодная64.4 234.08 150.75 132.35 85.23 
3Сироп для глазировки78.0 39.37 30.71 22.26 17.36 
4№П09 Сироп для промочки55.0 33.16 18.24 18.75 10.31 
Итого20.0 80.0 1009.90 808.04 571.00 456.87 
Потери 0.5%4.04 2.28 
Выход19.6 80.4 1000.00 804.00 454.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%80.0 2.52 2.02 1.43 1.14 
Упек/уварка 0.48%4.86 2.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%80.4 2.51 2.02 1.42 1.14 
Рецептуры
полуфабрикат "Пряничный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 397.64 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед искусственный78.0 374.88 292.41 149.07 116.27 
3Мука ржаная обдирная85.5 93.59 80.02 37.22 31.82 
4Маргарин84.0 74.99 62.99 29.82 25.05 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 47.94 40.99 19.06 16.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Жженка (сырье) (в тесто)78.0 18.77 14.64 7.46 5.82 
8Меланж27.0 18.74 5.06 7.45 2.01 
9Духи сухие100.0 3.73 3.73 1.48 1.48 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.34 —   0.93 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.1 81.9 1083.60 887.17 430.88 352.77 
Потери 2.5%22.17 8.82 
Выход13.5 86.5 1000.00 865.00 397.64 343.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24957%81.9 13.54 11.09 5.38 4.41 
Упек/уварка 5.35%57.24 22.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24957%86.5 12.82 11.09 5.10 4.41 
начинка фруктово-ягодная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.35 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  85.19 —   11.27 —   
3Начинка фруктовая74.0 70.00 51.80 9.26 6.86 
4Водка Старка—  29.29 —   3.88 —   
5Лимонная кислота (E330)91.2 2.19 2.00 0.29 0.26 
Итого35.6 64.4 1060.37 682.86 140.34 90.38 
Потери 5.7%38.86 5.14 
Выход35.6 64.4 1000.00 644.00 132.35 85.23 
Потери до упека/уварки, усушки 2.84547%64.4 30.17 19.43 3.99 2.57 
Упек/уварка 0.0%0.0260.003
Потери после упека/уварки, усушки 2.84547%64.4 30.17 19.43 3.99 2.57 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   7.01 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 24.67 17.63 
Потери 1.5%11.88 0.26 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 22.26 17.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.19 0.13 
Упек/уварка 8.39%92.27 2.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.17 0.13 
№П09 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  285.40 —   5.35 —   
3вода—  274.06 —   5.14 —   
4Эссенция ромовая—  2.09 —   0.039—   
Итого50.0 50.0 1125.92 563.52 21.11 10.57 
Потери 2.4%13.52 0.25 
Выход45.0 55.0 1000.00 550.00 18.75 10.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%50.0 13.51 6.76 0.25 0.13 
Упек/уварка 9.0%100.12 1.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%55.0 12.30 6.76 0.23 0.13 
Сводная рецептура, k=1.00567
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 565.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 185.92 158.96 186.97 159.86 
2Мед искусственный78.0 149.07 116.27 149.91 116.93 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 115.63 83.26 116.29 83.73 
4Мука ржаная обдирная85.5 37.22 31.82 37.43 32.00 
5Маргарин84.0 29.82 25.05 29.99 25.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8528.24 28.19 28.40 28.35 
7Вино—  16.63 —   16.72 —   
8Вода—  12.15 —   12.22 —   
9Масло растительное100.0 11.18 11.18 11.25 11.25 
10Начинка фруктовая74.0 9.26 6.86 9.32 6.89 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 7.46 5.82 7.51 5.85 
12Меланж27.0 7.45 2.01 7.49 2.02 
13Водка Старка—  3.88 —   3.90 —   
14Духи сухие100.0 1.48 1.48 1.49 1.49 
15Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.93 —   0.94 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.35 0.17 0.35 0.18 
17Лимонная кислота (E330)91.2 0.29 0.26 0.29 0.27 
18Эссенция ромовая—  0.039—   0.039—   
Итого617.00 471.34 620.50 474.02 
Суммарные пофазные потери 3.6%16.76 
Прочие потери 0.56%2.67 
Общие потери 4.1%19.43 
Выход80.4 565.40 454.58 565.40 454.58 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №82 Пряники Сувенир содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: