KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №213 Вафли Ароматные → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №213 Вафли Ароматные

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 771 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85218.39 218.06 
Жир кондитерский99.7 214.89 214.25 
Мука в/с85.5 210.21 179.73 
Молоко сухое обезжиренное95.0 100.46 95.44 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.72 45.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 31.53 8.51 
Масло кокосовое100.0 13.54 13.54 
Корица100.0 6.55 6.55 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.05 0.53 
Соль96.5 1.05 1.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.5 0.92 0.91 
Итого783.66 
Выход в готовом изделии97.6 771.00 752.32 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.420 максимум
общий сахар, %263.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %43.515 максимум
общий жир, %26825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %91.4
белки, %57
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №213 Вафли Ароматные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: