KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №213 Вафли Ароматные → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №213 Вафли Ароматные

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 346.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые на меланже с лецитином97.5 200.00 195.00 69.28 67.55 
Итого2.4 97.6 1000.00 975.77 346.40 338.01 
Выход2.4 97.6 1000.00 975.77 338.01 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 277.12 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 312.13 311.20 86.50 86.24 
3Молоко сухое обезжиренное95.0 145.92 138.62 40.44 38.41 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.03 65.55 21.62 18.16 
5Масло кокосовое100.0 19.67 19.67 5.45 5.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Крошка этого же изделия97.6 120.54 117.62 33.40 32.59 
Итого2.4 97.6 1003.01 978.89 277.95 271.27 
Потери 0.3%2.94 0.81 
Выход2.4 97.6 1000.00 975.96 277.12 270.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%97.6 1.50 1.47 0.42 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%97.6 1.50 1.47 0.42 0.41 
Вафли листовые на меланже с лецитином основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 183.20 49.46 12.69 3.43 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.11 3.05 0.42 0.21 
4Соль96.5 6.11 5.89 0.42 0.41 
5Лецитин (E322(i))98.5 5.37 5.29 0.37 0.37 
Итого22.1 77.9 1422.13 1107.95 98.53 76.76 
Потери 12.0%132.95 9.21 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 69.28 67.55 
Потери до упека/уварки, усушки 6.0%77.9 85.33 66.48 5.91 4.61 
Упек/уварка 20.09%268.62 18.61 
Потери после упека/уварки, усушки 6.0%97.5 68.18 66.48 4.72 4.61 
Сводная рецептура, k=1.011662
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 346.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8587.90 87.77 96.99 96.84 98.12 97.97 
2Жир кондитерский99.7 86.50 86.24 95.44 95.15 96.55 96.26 
3Мука в/с85.5 84.61 72.35 93.36 79.82 94.45 80.75 
4Молоко сухое обезжиренное95.0 40.44 38.41 44.61 42.38 45.13 42.88 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.62 18.16 23.86 20.04 24.14 20.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.69 3.43 14.00 3.78 14.17 3.83 
7Масло кокосовое100.0 5.45 5.45 6.01 6.01 6.08 6.08 
8Корица100.0 2.64 2.64 2.91 2.91 2.94 2.94 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.42 0.21 0.47 0.23 0.47 0.24 
10Соль96.5 0.42 0.41 0.47 0.45 0.47 0.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.5 0.37 0.37 0.41 0.40 0.42 0.41 
12Крошка этого же изделия97.6 33.40 32.59 —   —   —   —   
Итого376.48 348.03 378.53 348.03 382.94 352.09 
Суммарные пофазные потери 2.9%10.02 
Прочие потери 1.2%4.06 
Общие потери 4.0%14.08 
Выход97.6 346.40 338.01 346.40 338.01 346.40 338.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №213 Вафли Ароматные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: