KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №216 Вафли Василек → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №216 Вафли Василек

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 302.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые на меланже с лецитином97.5 200.00 195.00 60.52 59.01 
Итого1.7 98.3 1000.00 983.40 302.60 297.58 
Выход1.7 98.3 1000.00 983.40 297.58 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.08 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 312.28 311.34 75.60 75.37 
3Молоко сухое цельное95.0 137.81 130.92 33.36 31.69 
4Ядро ореха (сырое)94.0 70.26 66.05 17.01 15.99 
5Масло кукурузное100.0 18.67 18.67 4.52 4.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Крошка этого же изделия98.3 120.50 118.50 29.17 28.69 
Итого1.5 98.5 1003.02 988.47 242.81 239.29 
Потери 0.3%2.97 0.72 
Выход1.4 98.6 1000.00 985.50 242.08 238.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%98.5 1.50 1.48 0.36 0.36 
Упек/уварка 0.0%0.0150.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%98.6 1.50 1.48 0.36 0.36 
Вафли листовые на меланже с лецитином основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 183.20 49.46 11.09 2.99 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.11 3.05 0.37 0.18 
4Соль96.5 6.11 5.89 0.37 0.36 
5Лецитин (E322(i))98.5 5.37 5.29 0.33 0.32 
Итого22.1 77.9 1422.13 1107.95 86.07 67.05 
Потери 12.0%132.95 8.05 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 60.52 59.01 
Потери до упека/уварки, усушки 6.0%77.9 85.33 66.48 5.16 4.02 
Упек/уварка 20.09%268.62 16.26 
Потери после упека/уварки, усушки 6.0%97.5 68.18 66.48 4.13 4.02 
Сводная рецептура, k=1.011865
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 302.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8582.17 82.05 90.66 90.52 91.74 91.60 
2Жир кондитерский99.7 75.60 75.37 83.41 83.16 84.40 84.14 
3Мука в/с85.5 73.92 63.20 81.55 69.73 82.52 70.55 
4Молоко сухое цельное95.0 33.36 31.69 36.81 34.97 37.24 35.38 
5Ядро ореха (сырое)94.0 17.01 15.99 18.77 17.64 18.99 17.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.09 2.99 12.23 3.30 12.38 3.34 
7Масло кукурузное100.0 4.52 4.52 4.99 4.99 5.05 5.05 
8Пудра ванильная99.850.99 0.98 1.09 1.09 1.10 1.10 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.37 0.18 0.41 0.20 0.41 0.21 
10Соль96.5 0.37 0.36 0.41 0.39 0.41 0.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.5 0.33 0.32 0.36 0.35 0.36 0.36 
12Крошка этого же изделия98.3 29.17 28.69 —   —   —   —   
Итого328.88 306.34 330.67 306.34 334.60 309.98 
Суммарные пофазные потери 2.9%8.76 
Прочие потери 1.2%3.63 
Общие потери 4.0%12.40 
Выход98.3 302.60 297.58 302.60 297.58 302.60 297.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №216 Вафли Василек содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: