Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 2 → Технологическая карта

Технологическая карта №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.7899 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1	№046 Крем сливочный (основной)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	226.4	—	226.4	61.1
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	183.0	183.0	153.7
Сахар-песок	99.85	135.6	—	135.6	135.4
Мука в/с	85.5	109.9	—	109.9	93.9
Сахарная пудра	99.85	—	97.6	97.6	97.4
Зарегистрироваться	74.0	—	73.2	73.2	54.2
Крахмал картофельный	80.0	27.1	—	27.1	21.7
Пудра ванильная	99.85	—	1.8	1.8	1.8
Эссенция	—	1.4	—	1.4	—
Коньяк или вино десертное	—	—	0.6	0.6	—
Итого сырья на полуфабрикаты		500.4	356.2	—	—
Выход полуфабрикатов		386.7	350.3	—	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	24.5	24.5
Коньяк	—	—	—	19.0	—
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	8.7	8.3
Эссенция ромовая	—	—	—	1.6	—
Итого сырья		—	—	910.4	652.0
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		386.3	349.9	—	—
Выход готовой продукции	78.9				623.3
Влажность	21.1%	25.0 ±3.0%	14.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
Приготовление - №365 Пирожное "Картошка" обсыпная
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1

Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

Приготовление - №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность обсыпана какао порошком с сахарной пудрой и отделана кремом "Шарлотт" в виде ростков картофеля.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники