KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 581.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 443.00 380.98 257.65 221.58 
3Сахарная пудра99.8531.00 30.95 18.03 18.00 
4Коньяк—  24.00 —   13.96 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.00 10.45 6.40 6.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.1 78.9 1000.00 789.13 581.60 458.96 
Выход21.1 78.9 1000.00 789.13 458.96 
Рецептуры
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 284.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 99.75 99.60 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 80.80 69.08 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 19.95 15.96 
5Эссенция—  3.51 —   1.00 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 368.03 229.60 
Потери 7.1%57.32 16.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 284.40 213.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 13.06 8.15 
Упек/уварка 16.82%209.88 59.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 10.87 8.15 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 257.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 71.77 71.67 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 53.83 39.83 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.33 1.32 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.44 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 261.95 225.87 
Потери 1.9%16.65 4.29 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 257.65 221.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.49 2.15 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.49 2.15 
Сводная рецептура, k=1.001108
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 581.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 166.53 44.96 166.72 45.01 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 134.58 113.05 134.73 113.17 
3Сахар-песок99.8599.75 99.60 99.86 99.71 
4Сахарная пудра99.8589.80 89.67 89.90 89.77 
5Мука в/с85.5 80.80 69.08 80.89 69.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 53.83 39.83 53.89 39.88 
7Крахмал картофельный80.0 19.95 15.96 19.97 15.98 
8Коньяк—  13.96 —   13.97 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.40 6.08 6.40 6.08 
10Пудра ванильная99.851.33 1.32 1.33 1.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.16 —   1.16 —   
12Эссенция—  1.00 —   1.00 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.44 —   0.44 —   
Итого669.52 479.55 670.26 480.08 
Суммарные пофазные потери 4.3%20.59 
Прочие потери 0.11%0.53 
Общие потери 4.4%21.12 
Выход78.9 581.60 458.96 581.60 458.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №365 Пирожное "Картошка" обсыпная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: