1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №203 Торт "Дайна" №203
Описание: Слои песочного, орехового и бисквитного полуфабрикатов соединены кофейным кремом. Поверхность отделана кофейным кремом, орехами и какао порошком.
Форма прямоугольная.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 264.77 | 272.23 | 265.41 | 225.98 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 183.01 | 188.16 | 183.45 | 156.20 |
Мука в/с | 145.88 | 149.98 | 146.23 | 124.50 |
Меланж | 118.26 | 121.59 | 118.54 | 100.93 |
Сахарная пудра | 98.47 | 101.24 | 98.71 | 84.04 |
Зарегистрироваться | 83.70 | 86.06 | 83.90 | 71.44 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 59.20 | 60.86 | 59.34 | 50.52 |
вода | 58.07 | 59.71 | 58.21 | 49.56 |
Белок яичный сырой | 50.83 | 52.26 | 50.95 | 43.38 |
Коньяк | 19.50 | 20.05 | 19.55 | 16.65 |
Зарегистрироваться | 15.79 | 16.23 | 15.82 | 13.47 |
Крахмал картофельный | 13.00 | 13.37 | 13.04 | 11.10 |
Какао-порошок [Скурихин] | 9.75 | 10.03 | 9.77 | 8.32 |
Кофе натуральный жареный | 4.04 | 4.15 | 4.05 | 3.45 |
Коньяк или вино десертное | 2.65 | 2.73 | 2.66 | 2.26 |
Зарегистрироваться | 1.71 | 1.76 | 1.71 | 1.46 |
Эссенция | 0.93 | 0.96 | 0.94 | 0.80 |
Соль | 0.28 | 0.29 | 0.28 | 0.24 |
Эссенция ромовая | 0.083 | 0.086 | 0.084 | 0.071 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0.071 | 0.073 | 0.071 | 0.061 |
Зарегистрироваться | 0.071 | 0.073 | 0.071 | 0.061 |
Итого | 1130.07 | 1161.89 | 1132.81 | 964.51 |
Выход | 948.10 | 974.80 | 950.40 | 809.20 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №203 Торт "Дайна"
- Технологическая карта №203 Торт "Дайна"
- Энергетическая ценность №203 Торт "Дайна"
- Массовая доля сахара и жира №203 Торт "Дайна"
- Пищевая ценность №203 Торт "Дайна"
- Конструктор ганаша №203 Торт "Дайна"
- Стоимость сырья для №203 Торт "Дайна"
- Рецептура для домашнего приготовления №203 Торт "Дайна"
- Технологическая инструкция №203 Торт "Дайна"
- Рецептура №203 Торт "Дайна"
- Технико-технологическая карта №203 Торт "Дайна"