KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №203 Торт "Дайна" → №203 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №203 Торт "Дайна"

Масса 1 кг и более.

№203
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 800.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 192.10 144.08 153.78 115.33 
3№032 Воздушно-ореховый97.5 187.40 182.72 150.01 146.26 
4№016 Песочный (основной)94.5 140.50 132.77 112.47 106.28 
5№097 Сироп кофейный для промочки50.0 75.00 37.50 60.04 30.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 20.00 19.50 16.01 15.61 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.00 9.50 8.00 7.60 
Итого20.9 79.1 1000.00 790.89 800.50 633.11 
Выход20.9 79.1 1000.00 790.89 633.11 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 284.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 115.46 79.16 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 57.73 39.25 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 1.15 1.15 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.47 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 290.26 216.55 
Потери 2.1%16.01 4.55 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 284.18 212.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 3.05 2.27 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 3.05 2.27 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 53.38 53.30 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 43.24 36.97 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.68 8.54 
5Эссенция—  3.47 —   0.53 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 196.79 122.82 
Потери 6.1%48.72 7.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 153.78 115.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.00 3.75 
Упек/уварка 16.78%208.18 32.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.99 3.75 
№032 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 351.31 342.53 52.70 51.38 
3Белок яичный сырой12.0 278.15 33.38 41.73 5.01 
4Мука в/с85.5 92.72 79.28 13.91 11.89 
5Пудра ванильная99.851.66 1.66 0.25 0.25 
Итого21.2 78.8 1262.70 994.89 189.42 149.25 
Потери 2.0%19.89 2.98 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 150.01 146.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 1.89 1.49 
Упек/уварка 19.19%239.88 35.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 1.53 1.49 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 48.60 5.83 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.96 3.50 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 134.45 82.11 
Потери 3.6%25.61 2.96 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 115.46 79.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.42 1.48 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.16 1.48 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 34.78 29.22 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 23.19 23.15 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.12 2.19 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.64 3.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.23 0.22 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.058—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0580.029
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 129.27 108.34 
Потери 1.9%18.31 2.06 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 112.47 106.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.23 1.03 
Упек/уварка 11.31%128.80 14.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.09 1.03 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   28.90 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   1.71 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 0.79 0.76 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.068—   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 61.51 30.76 
Потери 2.4%12.29 0.74 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 60.04 30.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.74 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.74 0.37 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   18.77 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 2.52 2.42 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 59.15 40.22 
Потери 2.4%16.73 0.97 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 57.73 39.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.71 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.71 0.48 
Сводная рецептура, k=1.028505
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 800.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85217.35 217.03 223.55 223.22 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 150.24 126.20 154.52 129.80 
3Мука в/с85.5 119.75 102.39 123.17 105.31 
4Меланж27.0 97.08 26.21 99.85 26.96 
5Сахарная пудра99.8580.84 80.72 83.14 83.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 68.71 66.99 70.67 68.90 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 48.60 5.83 49.98 6.00 
8вода—  47.67 —   49.03 —   
9Белок яичный сырой12.0 41.73 5.01 42.92 5.15 
10Коньяк—  16.01 —   16.47 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.96 3.50 13.33 3.60 
12Крахмал картофельный80.0 10.68 8.54 10.98 8.78 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.00 7.60 8.23 7.82 
14Кофе натуральный жареный96.0 3.31 3.18 3.41 3.27 
15Коньяк или вино десертное—  2.18 —   2.24 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.40 1.40 1.44 1.44 
17Эссенция—  0.77 —   0.79 —   
18Соль96.5 0.23 0.22 0.24 0.23 
19Эссенция ромовая—  0.068—   0.070—   
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.058—   0.060—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0580.0290.0600.030
Итого927.69 654.85 954.14 673.52 
Суммарные пофазные потери 3.3%21.74 
Прочие потери 2.8%18.67 
Общие потери 6.0%40.41 
Выход79.1 800.50 633.11 800.50 633.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №203 Торт "Дайна" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: