KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №203 Торт "Дайна" → №203 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №203 Торт "Дайна"

Масса 1 кг и более.

№203
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 408.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 192.10 144.08 78.40 58.80 
3№032 Воздушно-ореховый97.5 187.40 182.72 76.48 74.57 
4№016 Песочный (основной)94.5 140.50 132.77 57.34 54.18 
5№097 Сироп кофейный для промочки50.0 75.00 37.50 30.61 15.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 20.00 19.50 8.16 7.96 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.00 9.50 4.08 3.88 
Итого20.9 79.1 1000.00 790.89 408.10 322.76 
Выход20.9 79.1 1000.00 790.89 322.76 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 58.86 40.35 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 29.43 20.01 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.59 0.59 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.24 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 147.98 110.40 
Потери 2.1%16.01 2.32 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 144.88 108.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.55 1.16 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.55 1.16 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 27.21 27.17 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 22.04 18.85 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.44 4.35 
5Эссенция—  3.47 —   0.27 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 100.32 62.62 
Потери 6.1%48.72 3.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 78.40 58.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.06 1.91 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.55 1.91 
№032 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 351.31 342.53 26.87 26.20 
3Белок яичный сырой12.0 278.15 33.38 21.27 2.55 
4Мука в/с85.5 92.72 79.28 7.09 6.06 
5Пудра ванильная99.851.66 1.66 0.13 0.13 
Итого21.2 78.8 1262.70 994.89 96.57 76.09 
Потери 2.0%19.89 1.52 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 76.48 74.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 0.97 0.76 
Упек/уварка 19.19%239.88 18.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 0.78 0.76 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 24.77 2.97 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.61 1.78 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 68.54 41.86 
Потери 3.6%25.61 1.51 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 58.86 40.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.23 0.75 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.10 0.75 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 17.73 14.89 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 11.82 11.80 
4Меланж27.0 72.16 19.48 4.14 1.12 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.36 2.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.12 0.11 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.030—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0300.015
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 65.90 55.23 
Потери 1.9%18.31 1.05 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 57.34 54.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.63 0.52 
Упек/уварка 11.31%128.80 7.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.56 0.52 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   14.73 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   0.87 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 0.40 0.39 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.035—   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 31.36 15.68 
Потери 2.4%12.29 0.38 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 30.61 15.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.38 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.38 0.19 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   9.57 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.29 1.24 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 30.15 20.50 
Потери 2.4%16.73 0.49 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 29.43 20.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.36 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.36 0.25 
Сводная рецептура, k=1.028505
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 408.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85110.81 110.64 113.97 113.80 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.59 64.34 78.78 66.17 
3Мука в/с85.5 61.05 52.20 62.79 53.69 
4Меланж27.0 49.49 13.36 50.90 13.74 
5Сахарная пудра99.8541.21 41.15 42.39 42.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 35.03 34.15 36.03 35.13 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 24.77 2.97 25.48 3.06 
8вода—  24.30 —   25.00 —   
9Белок яичный сырой12.0 21.27 2.55 21.88 2.63 
10Коньяк—  8.16 —   8.39 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.61 1.78 6.79 1.83 
12Крахмал картофельный80.0 5.44 4.35 5.60 4.48 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.08 3.88 4.20 3.99 
14Кофе натуральный жареный96.0 1.69 1.62 1.74 1.67 
15Коньяк или вино десертное—  1.11 —   1.14 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.72 0.71 0.74 0.73 
17Эссенция—  0.39 —   0.40 —   
18Соль96.5 0.12 0.11 0.12 0.12 
19Эссенция ромовая—  0.035—   0.036—   
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.030—   0.031—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0300.0150.0310.015
Итого472.94 333.85 486.43 343.37 
Суммарные пофазные потери 3.3%11.09 
Прочие потери 2.8%9.52 
Общие потери 6.0%20.60 
Выход79.1 408.10 322.76 408.10 322.76 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №203 Торт "Дайна" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: