KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №244 Торт "Молочно-вафельный" → №244 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №244 Торт "Молочно-вафельный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 840.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85242.96 242.59 
Жир кондитерский99.7 202.47 201.86 
Мука в/с85.5 178.09 152.27 
Пралине99.0 171.77 170.05 
Молоко сухое цельное95.0 60.74 57.70 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 34.35 34.15 
Желток яичный сырой46.0 17.81 8.19 
Пудра ванильная99.853.04 3.03 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.89 0.45 
Соль96.5 0.89 0.86 
Итого871.15 
Выход в готовом изделии98.9 840.50 831.08 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.120 максимум
общий сахар, %329.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %14.315 максимум
общий жир, %28725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %40.7
белки, %44
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №244 Торт "Молочно-вафельный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: