KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №244 Торт "Молочно-вафельный" → №244 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №244 Торт "Молочно-вафельный"

Масса 0,5 и 1 кг.

№244
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 535.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пралине99.0 200.00 198.00 107.06 105.99 
3№042 Вафли листовые97.5 170.00 165.75 91.00 88.73 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 40.00 39.76 21.41 21.28 
Итого1.1 98.9 1000.00 988.79 535.30 529.30 
Выход1.1 98.9 1000.00 988.79 529.30 
Рецептуры
Начинка жировая (в №236, 244) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 315.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 399.57 398.37 126.19 125.82 
3Молоко сухое цельное95.0 119.87 113.88 37.86 35.97 
4Пудра ванильная99.855.99 5.98 1.89 1.89 
Итого0.79 99.211004.90 996.98 317.37 314.87 
Потери 0.5%4.98 1.57 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 315.83 313.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24973%99.212.51 2.49 0.79 0.79 
Упек/уварка -0.01%-0.12 -0.038
Потери после упека/уварки, усушки 0.24973%99.2 2.51 2.49 0.79 0.79 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 11.10 5.11 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.56 0.28 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.56 0.54 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 123.21 100.82 
Потери 12.0%132.95 12.10 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 91.00 88.73 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 7.39 6.05 
Упек/уварка 16.07%204.54 18.61 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 6.20 6.05 
Сводная рецептура, k=1.021825
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 535.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85151.43 151.20 154.73 154.50 
2Жир кондитерский99.7 126.19 125.82 128.95 128.56 
3Мука в/с85.5 111.00 94.91 113.42 96.98 
4Пралине99.0 107.06 105.99 109.40 108.30 
5Молоко сухое цельное95.0 37.86 35.97 38.68 36.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 21.41 21.28 21.88 21.75 
7Желток яичный сырой46.0 11.10 5.11 11.34 5.22 
8Пудра ванильная99.851.89 1.89 1.93 1.93 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.56 0.28 0.57 0.28 
10Соль96.5 0.56 0.54 0.57 0.55 
Итого569.06 542.97 581.48 554.82 
Суммарные пофазные потери 2.5%13.67 
Прочие потери 2.1%11.85 
Общие потери 4.6%25.52 
Выход98.9 535.30 529.30 535.30 529.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №244 Торт "Молочно-вафельный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: