KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №244 Торт "Молочно-вафельный" → №244 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №244 Торт "Молочно-вафельный"

Масса 0,5 и 1 кг.

№244
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пралине99.0 200.00 198.00 5.28 5.23 
3№042 Вафли листовые97.5 170.00 165.75 4.49 4.38 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 40.00 39.76 1.06 1.05 
Итого1.1 98.9 1000.00 988.79 26.40 26.10 
Выход1.1 98.9 1000.00 988.79 26.10 
Рецептуры
Начинка жировая (в №236, 244) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 399.57 398.37 6.22 6.21 
3Молоко сухое цельное95.0 119.87 113.88 1.87 1.77 
4Пудра ванильная99.855.99 5.98 0.0930.093
Итого0.79 99.211004.90 996.98 15.65 15.53 
Потери 0.5%4.98 0.078
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 15.58 15.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24973%99.212.51 2.49 0.0390.039
Упек/уварка -0.01%-0.12 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.24973%99.2 2.51 2.49 0.0390.039
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 0.55 0.25 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.0270.014
4Соль96.5 6.10 5.89 0.0270.026
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 6.08 4.97 
Потери 12.0%132.95 0.60 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 4.49 4.38 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 0.36 0.30 
Упек/уварка 16.07%204.54 0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 0.31 0.30 
Сводная рецептура, k=1.021825
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 26.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.857.47 7.46 7.63 7.62 
2Жир кондитерский99.7 6.22 6.21 6.36 6.34 
3Мука в/с85.5 5.47 4.68 5.59 4.78 
4Пралине99.0 5.28 5.23 5.40 5.34 
5Молоко сухое цельное95.0 1.87 1.77 1.91 1.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 1.06 1.05 1.08 1.07 
7Желток яичный сырой46.0 0.55 0.25 0.56 0.26 
8Пудра ванильная99.850.0930.0930.10 0.10 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0270.0140.0280.014
10Соль96.5 0.0270.0260.0280.027
Итого28.06 26.78 28.68 27.36 
Суммарные пофазные потери 2.5%0.67 
Прочие потери 2.1%0.58 
Общие потери 4.6%1.26 
Выход98.9 26.40 26.10 26.40 26.10 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №244 Торт "Молочно-вафельный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: