KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Визит [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Визит [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 200.00 148.00 31.24 23.12 
3№105 Суфле76.0 200.00 152.00 31.24 23.74 
4№061 Крем "Новый"78.0 140.00 109.20 21.87 17.06 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 40.00 31.52 6.25 4.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№107 Шоколадная крупка89.3 20.00 17.86 3.12 2.79 
Итого23.7 76.3 1000.00 763.46 156.20 119.25 
Выход23.7 76.3 1000.00 763.46 119.25 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 7.07 5.94 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 3.44 2.55 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 2.01 0.24 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.12 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 31.79 24.10 
Потери 1.5%11.57 0.36 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 31.24 23.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.24 0.18 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.077
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.24 0.18 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 10.05 8.44 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0890.089
4Вино—  0.86 —   0.019—   
5Коньяк—  0.86 —   0.019—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 22.36 17.42 
Потери 2.1%16.74 0.37 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 21.87 17.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.23 0.18 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.021
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.23 0.18 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.65 2.23 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.30 0.29 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0230.023
5Коньяк—  1.94 —   0.012—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 6.40 5.03 
Потери 2.1%16.92 0.11 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 6.25 4.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0670.053
Упек/уварка 0.31%3.18 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0670.053
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 0.61 0.58 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.13 0.11 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0160.016
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 3.17 2.83 
Потери 1.5%13.61 0.043
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 3.12 2.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0240.021
Упек/уварка 0.07%0.69 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0240.021
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 20.60 20.57 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 16.69 14.27 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.12 3.30 
5Эссенция—  3.47 —   0.21 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 75.96 47.41 
Потери 6.1%48.72 2.89 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 59.36 44.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.32 1.45 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.93 1.45 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 5.58 4.36 
3Вода—  146.34 —   2.79 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.78 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.16 0.13 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 20.48 15.64 
Потери 2.4%19.67 0.38 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 19.08 15.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.25 0.19 
Упек/уварка 4.54%48.12 0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.23 0.19 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   3.79 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 2.00 1.48 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 16.03 11.70 
Потери 2.7%20.25 0.32 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 15.60 11.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.22 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.22 0.16 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.64 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.29 0.23 
4Эссенция—  2.76 —   0.007—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 2.86 2.15 
Потери 0.8%7.09 0.017
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 2.42 2.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0110.009
Упек/уварка 14.74%173.61 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0100.009
Сводная рецептура, k=1.025344
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 156.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8543.93 43.87 45.05 44.98 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 36.68 27.14 37.61 27.83 
3Меланж27.0 34.34 9.27 35.21 9.51 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.90 16.71 20.40 17.14 
5Мука в/с85.5 16.69 14.27 17.11 14.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.01 —   8.21 —   
7Патока крахмальная78.0 5.87 4.58 6.02 4.70 
8Крахмал картофельный80.0 4.12 3.30 4.22 3.38 
9Шоколад99.4 3.12 3.11 3.20 3.18 
10Белок яичный сырой12.0 2.01 0.24 2.06 0.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.91 0.86 0.93 0.88 
12Эссенция—  0.21 —   0.22 —   
13Агар (E406)85.0 0.16 0.13 0.16 0.14 
14Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.13 0.13 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.12 0.12 0.12 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.080—   0.082—   
17Коньяк—  0.031—   0.032—   
18Вино—  0.019—   0.019—   
Итого176.32 123.73 180.79 126.86 
Суммарные пофазные потери 3.6%4.48 
Прочие потери 2.5%3.14 
Общие потери 6.0%7.61 
Выход76.3 156.20 119.25 156.20 119.25 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: