KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №161 Карамель "Елочная", завернутая → №161 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №161 Карамель "Елочная", завернутая

№161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)89.9 335.00 301.16 52.03 46.77 
Итого4.8 95.2 1003.00 955.14 155.77 148.33 
Потери 0.3%2.84 0.44 
Выход4.8 95.2 1000.00 952.30 147.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14851%95.2 1.49 1.42 0.23 0.22 
Упек/уварка 0.0%0.0210.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.14851%95.2 1.49 1.42 0.23 0.22 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85149.72 149.50 7.79 7.78 
3Подварка клубничная п/ф80.0 149.71 119.77 7.79 6.23 
4Лимонная кислота (E330)91.2 1.00 0.91 0.0520.047
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.052—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого10.1 89.9 1002.37 900.80 52.15 46.86 
Потери 0.2%1.80 0.093
Выход10.1 89.9 1000.00 899.00 52.03 46.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09971%89.9 1.00 0.90 0.0520.047
Упек/уварка 0.04%0.37 0.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.09971%89.9 1.00 0.90 0.0520.047
Карамельная масса (в карамель) в кар. №161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.41 277.22 36.87 28.76 
3Лимонная кислота (E330)91.2 1.00 0.91 0.10 0.095
4Эссенция ванильная—  0.50 —   0.052—   
5Эссенция клубничная—  0.50 —   0.052—   
Итого7.5 92.5 1068.24 987.90 110.82 102.48 
Потери 0.9%8.90 0.92 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 103.74 101.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45023%92.5 4.81 4.45 0.50 0.46 
Упек/уварка 5.54%58.89 6.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45023%97.9 4.54 4.45 0.47 0.46 
Помада сахарная основная рецептура (в карамель)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 220.83 172.25 8.05 6.28 
3вода—  51.12 —   1.86 —   
Итого10.0 90.0 1008.06 907.25 36.75 33.07 
Потери 0.8%7.25 0.26 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 36.45 32.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.15 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.15 0.13 
Подварка клубничная п/ф в кар. №161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85715.95 714.88 5.58 5.57 
Итого50.8 49.2 1639.75 807.26 12.77 6.29 
Потери 0.9%7.26 0.057
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 7.79 6.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44943%49.2 7.37 3.63 0.0570.028
Упек/уварка 38.46%627.85 4.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44943%80.0 4.54 3.63 0.0350.028
Сводная рецептура, k=1.005927
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 155.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85106.15 105.99 106.78 106.62 
2Патока крахмальная78.0 44.92 35.04 45.19 35.25 
3Сахарная пудра99.857.79 7.78 7.84 7.82 
4Пюре клубничное10.0 7.20 0.72 7.24 0.72 
5вода—  1.86 —   1.87 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.16 0.14 0.16 0.14 
7Эссенция ванильная—  0.10 —   0.10 —   
8Эссенция клубничная—  0.065—   0.065—   
Итого168.25 149.67 169.24 150.56 
Суммарные пофазные потери 1.2%1.78 
Прочие потери 0.59%0.89 
Общие потери 1.8%2.66 
Выход95.2 155.30 147.89 155.30 147.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №161 Карамель "Елочная", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: