KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №277 Карамель "Вьюнок", завернутая → №277 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №277 Карамель "Вьюнок", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 232.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85114.16 113.98 
Патока крахмальная78.0 57.08 44.52 
Сахарная пудра99.8523.07 23.04 
Масло кокосовое100.0 16.15 16.15 
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 11.54 11.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 8.17 7.77 
Мука соевая необезжиренная92.0 7.69 7.08 
Ядро ореха жареное97.5 7.69 7.50 
Соль96.5 0.0760.073
Эссенция—  0.036—   
Итого231.18 
Выход в готовом изделии97.2 232.80 226.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.820 максимум
общий сахар, %164.525-30 минимум
масло какао, %1.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %6.410-16 максимум
молочный жир, %0.115 максимум
общий жир, %2325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.7
белки, %10
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №277 Карамель "Вьюнок", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: