KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №277 Карамель "Вьюнок", завернутая → №277 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №277 Карамель "Вьюнок", завернутая

№277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 393.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)97.7 312.18 305.00 122.84 120.02 
Итого2.8 97.2 1007.08 979.05 396.29 385.26 
Потери 0.7%6.85 2.70 
Выход2.8 97.2 1000.00 972.20 382.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34997%97.2 3.52 3.43 1.39 1.35 
Упек/уварка 0.0%0.0310.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.34997%97.2 3.52 3.43 1.39 1.35 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 273.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 351.45 274.13 96.10 74.96 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.97 2.82 0.81 0.77 
Итого7.4 92.6 1057.33 978.81 289.12 267.65 
Потери 0.9%8.81 2.41 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 273.44 265.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44994%92.6 4.76 4.40 1.30 1.20 
Упек/уварка 4.56%48.03 13.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44994%97.0 4.54 4.40 1.24 1.20 
Начинка (карамель) в кар. №277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло кокосовое100.0 221.38 221.38 27.19 27.19 
3Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 158.11 151.79 19.42 18.65 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 105.42 100.15 12.95 12.30 
5Мука соевая необезжиренная92.0 105.42 96.99 12.95 11.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.04 1.00 0.13 0.12 
8Эссенция—  0.50 —   0.061—   
Итого2.3 97.7 1013.54 989.86 124.51 121.60 
Потери 1.3%12.86 1.58 
Выход2.3 97.7 1000.00 977.00 122.84 120.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.64982%97.7 6.59 6.43 0.81 0.79 
Упек/уварка 0.04%0.37 0.045
Потери после упека/уварки, усушки 0.64982%97.7 6.58 6.43 0.81 0.79 
Сводная рецептура, k=1.003907
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 393.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85192.21 191.92 192.96 192.67 
2Патока крахмальная78.0 96.10 74.96 96.48 75.25 
3Сахарная пудра99.8538.85 38.79 39.00 38.94 
4Масло кокосовое100.0 27.19 27.19 27.30 27.30 
5Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 19.42 18.65 19.50 18.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 13.76 13.07 13.82 13.13 
7Мука соевая необезжиренная92.0 12.95 11.91 13.00 11.96 
8Ядро ореха жареное97.5 12.95 12.63 13.00 12.68 
9Соль96.5 0.13 0.12 0.13 0.12 
10Эссенция—  0.061—   0.062—   
Итого413.63 389.25 415.24 390.77 
Суммарные пофазные потери 1.7%6.69 
Прочие потери 0.39%1.52 
Общие потери 2.1%8.21 
Выход97.2 393.50 382.56 393.50 382.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко сухое обезжиренноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №277 Карамель "Вьюнок", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: