KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №298 Карамель "Винничанка", завернутая → №298 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №298 Карамель "Винничанка", завернутая

№298
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка ликерная84.0 180.18 151.35 20.99 17.63 
3Начинка масляно-сахарная99.8 160.16 159.84 18.66 18.62 
Итого4.3 95.7 1004.03 960.94 116.97 111.95 
Потери 0.4%3.84 0.45 
Выход4.3 95.7 1000.00 957.10 111.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19998%95.7 2.01 1.92 0.23 0.22 
Упек/уварка 0.0%0.0140.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.19998%95.7 2.01 1.92 0.23 0.22 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №298
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.74 277.48 27.51 21.45 
Итого7.4 92.6 1067.22 987.89 82.52 76.38 
Потери 0.9%8.89 0.69 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 77.32 75.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44995%92.6 4.80 4.44 0.37 0.34 
Упек/уварка 5.45%57.88 4.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44995%97.9 4.54 4.44 0.35 0.34 
Начинка ликерная в кар. №298
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 414.60 323.39 8.70 6.79 
3Припас лимонный60.0 138.92 83.35 2.92 1.75 
4Ликер "Апельсиновый" или "Мандариновый"40.0 27.78 11.11 0.58 0.23 
5Лимонная кислота (E330)91.2 2.50 2.28 0.0520.048
Итого16.2 83.8 1011.94 847.63 21.24 17.79 
Потери 0.9%7.63 0.16 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 20.99 17.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45007%83.8 4.55 3.81 0.10 0.080
Упек/уварка 0.28%2.84 0.060
Потери после упека/уварки, усушки 0.45007%84.0 4.54 3.81 0.10 0.080
Начинка масляно-сахарная в кар. №298
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло кокосовое100.0 298.70 298.70 5.57 5.57 
3Лимонная кислота (E330)91.2 5.67 5.17 0.11 0.10 
Итого0.15 99.851004.57 1003.02 18.74 18.72 
Потери 0.5%5.02 0.094
Выход0.2 99.8 1000.00 998.00 18.66 18.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25028%99.852.51 2.51 0.0470.047
Упек/уварка -0.05%-0.46 -0.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.25028%99.8 2.52 2.51 0.0470.047
Сводная рецептура, k=1.003757
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 116.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8564.00 63.90 64.24 64.14 
2Патока крахмальная78.0 36.21 28.24 36.34 28.35 
3Сахарная пудра99.8513.06 13.05 13.11 13.09 
4Масло кокосовое100.0 5.57 5.57 5.59 5.59 
5Припас лимонный60.0 2.92 1.75 2.93 1.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 0.58 0.23 0.59 0.23 
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.16 0.14 0.16 0.14 
Итого122.50 112.89 122.96 113.32 
Суммарные пофазные потери 1.2%1.39 
Прочие потери 0.37%0.42 
Общие потери 1.6%1.81 
Выход95.7 116.50 111.50 116.50 111.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №298 Карамель "Винничанка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: