KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем молочный (в №132, 146) → основная → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем молочный (в №132, 146)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 770 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 382.95 321.68 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 299.18 221.40 
Желток яичный сырой46.0 59.84 27.52 
вода—  40.97 —   
Пудра ванильная99.852.99 2.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.59 0.58 
Итого574.16 
Выход в готовом изделии73.0 770.00 562.10 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.020 максимум
общий сахар, %169.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %334.415 максимум
общий жир, %35125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %67.1
белки, %32
спирт, %0.0
Рецептуры

Крем молочный (в №132, 146) (основная) входит в рецептуры:

№146 Торт "Юность"№146
№132 Торт "Полюс"№132

Рецептура на Крем молочный (в №132, 146) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: