KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Мучные изделия. → №127 Рулет бакинский → №127 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №127 Рулет бакинский

№127
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха подсушенного (в начинку)96.0 138.90 133.34 22.28 21.39 
3Изюм (в начинку)80.0 99.10 79.28 15.90 12.72 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 89.30 66.08 14.32 10.60 
5Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 89.20 33.00 14.31 5.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сахар-песок (в начинку)99.8569.40 69.30 11.13 11.12 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.60 38.30 7.31 6.14 
9Масло растительное100.0 21.80 21.80 3.50 3.50 
10Желток яичный сырой (на смазку)46.0 19.80 9.11 3.18 1.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
12Меланж (на смазку пластов)27.0 14.80 4.00 2.37 0.64 
13Мак (на обсыпку)95.5 5.00 4.78 0.80 0.77 
14Соль96.5 1.80 1.74 0.29 0.28 
15Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 1.60 0.40 0.26 0.064
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.0 77.0 1088.50 838.61 174.60 134.51 
Потери 4.6%38.61 6.19 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 128.32 
Потери до упека/уварки, усушки 2.30174%77.0 25.05 19.30 4.02 3.10 
Упек/уварка 3.7%39.32 6.31 
Потери после упека/уварки, усушки 2.30174%80.0 24.13 19.30 3.87 3.10 
Рецептуры
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 160.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 66.82 57.13 
2Ядро лещинного ореха подсушенного96.0 22.28 21.39 
3Изюм80.0 15.90 12.72 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.32 10.60 
5Меланж27.0 14.31 3.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся37.0 14.31 5.29 
7Сахар-песок99.8511.13 11.12 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.31 6.14 
9Масло растительное100.0 3.50 3.50 
10Желток яичный сырой46.0 3.18 1.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.5 0.80 0.77 
12Соль96.5 0.29 0.28 
13Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 0.26 0.064
14Пудра ванильная99.850.19 0.19 
Итого174.60 134.51 
Общие потери 4.6%6.19 
Выход80.0 160.40 128.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметана; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №127 Рулет бакинский содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: